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通常食物只要發霉，黴菌的菌絲其實已經侵入到整個食物中，並不是將沒有發霉的部位切掉就可以吃，而且發霉的食物還可能孳生其他細菌。

黄曲毒素不仅毒性强且耐高温，一般烹调方式并无法破坏其结构和毒性。黄曲毒素会抑制免疫力，引起急慢性肝炎，使肝细胞突变为癌细胞，加上酒精或病毒性肝炎的促进，才发生肝癌。颜宗海医生提醒，食物只要有部分食物受到黄曲毒素污染，就必需全部丢弃，千万不要以为肉眼看不见就代表没被污染，继续将毒素吃进肚。

常见的食物中，以种子类的花生、杏仁、腰果、豆类以及稻米、玉米、麦类等五谷杂粮等，在采收、运输、加工、或储存过程中，若保存不当，较容易遭受黄曲菌感染，并受到黄曲毒素污染。

常见霉菌毒素2：赭曲毒素（ochratoxin）

赭曲毒素是一种由霉菌所产生的二级代谢产物，与黄曲毒素类似，是天然的霉菌毒素。赭曲菌最佳生长环境为相对湿度18.5%及温度25℃以上，低温则不会产生毒素。世界卫生组织已将赭曲毒素列为第二级致癌物质，属于可能致癌物。若大量吃进赭曲毒素，可能会导致肝、肾病变、免疫系统病变，甚至具有致癌性。

常见的食物中，稻米、麦、面粉、黄豆、花生、玉米、咖啡豆等食物，若保存不当，都可能有赭曲菌滋长，并有赭曲毒素污染。由于国内的谷物及咖啡大部分都仰赖进口，当食物遭到感染轻微发霉时，肉眼通常较难以辨识，建议民众选购谷物及咖啡时，最好选择真空包装，或是完全干燥且包装完整的产品。

储存环境要避免潮湿，尽量将食品与空气中的水气隔绝，已经烘焙及研磨的咖啡粉末，更容易吸湿导致发霉，一旦发现有异状时就应丢弃切勿食用。

蔬菜、水果怎么保存？毒物科医生告诉你

那么，买回来的蔬菜水果该如何保存，才不会滋生霉菌？颜宗海医生指出，霉菌喜欢高温且湿度高的环境，若要避免以上2个要素，冰箱就是储存食物最好的场所，但特别要注意的是，千万别以为将食物放进冰箱中就不会发霉。

冰箱的低温竟确实能抑制霉菌生长，但并不保证没有霉菌存在，若冰箱内环境不干净，就算将食物放进冰箱，食物还是会有发霉的机率。民众可能会有相关的经验，果酱或加工肉品如香肠、火腿若开封后放入冰箱，若未能尽快食用完毕，一段时间后会发现霉菌滋生。建议冰箱一定要保持干净，并将湿度维持在40%以下，蔬菜、水果可依以下原则保存，以防霉菌滋长。