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如果你以為花生發芽就會產生黃麴毒素，那麼你就錯了！為了探索有「長生果」之稱的花生為何具有長生的秘密，嘉義大學食品科學系教授邱義源，投入花生研究領域長達40餘年。研究發現，發芽花生除了能刺激白藜蘆醇合成外，還能誘導產生其他具有抗氧化活性的「二苯乙烯類多酚化合物」(stilbene polyphenols)，這些化合物中，大部分與白藜蘆醇類似，具有抗氧化、去除自由基、抗發炎及抗腫瘤細胞生長等生物活性，相關研究報告陸續發表於Journal of Agricultural and Food Chemistry國際期刊。

邱教授研究團隊發現白藜蘆醇及特定幾種花生芽「二苯乙烯類多酚化合物」具有植物雌激素生物活性(phytoestrogenic activity)，進而針對花生芽作為調節賀爾蒙，緩解更年期症狀及抗老化等膳食補充品之研發進行深入探討，相信在不久的將來，可以針對「長生果」提出較完整的科學佐證資料。

花生芽二苯乙烯類化合物不只抗氧化，還有調節賀爾蒙功能

邱義源表示，一般來說，植物的種子通常會在秋天成熟，渡過了寒冷乾燥的嚴冬後，在適合生長的春天才會啟動發芽機制。然而，處於發芽階段的花生，就像新生兒一樣，是生命中最脆弱的時期，因此各種種籽發芽期間會將種子中的營養素活化，轉換合成具有自我保護能力的小分子植物防禦素(phytoalexins)，來抵禦土壤環境中各種病蟲害或微生物的侵害。

通常不同的植物各有其不同的自我保護方式，花生在發芽的過程中，會自行合成稱為植物防禦素(phytoalexins)的小分子二次代謝物「二苯乙烯類多酚化合物」(stilbene polyphenol)，其中包含白藜蘆醇，這些化合物能保護花芽中的花生，讓花生順利發芽形成健康的新生命。

花生發芽就會產生黃麴毒素？遭黃麴毒素感染花生無法發芽

假若，花生種子沒有適當儲存而被黴菌感染，尤其被黃麴毒素產生黴菌汙染，花生種子復水發芽期間，這些黴菌會快速生長形成肉眼明顯可見的發霉狀態，這些發霉種子在製備花生芽期間，可以輕易將之剔除掉。所以，不少人以為花生發芽就會產生黃麴毒素，其實發芽與發霉是完全不同的過程。通常，黴菌汙染花生已失去發芽能力，經發芽處理反而可以將之篩除，降低黃麴毒素汙染的風險。

花生芽「二苯乙烯類多酚化合物」 不只抗氧化還有調節賀爾蒙功能

紅酒中的白藜蘆醇，其實也是葡萄果實成熟期間，為了抵抗黴菌感染所合成的一種「二苯乙烯類多酚化合物」，有趣的是，這些「二苯乙烯類多酚化合物」對人體也有健康促進功能，而花生芽的白藜蘆醇含量比紅酒高外，還含有其他具有更強抗氧化及抗發炎活性的「二苯乙烯類多酚化合物」的存在，尤其具有植物雌激素生物活性，進而發揮調節賀爾蒙的功能。

可能的功效1／緩解更年期症狀

更年期不只是女性才會經歷的老化階段，男性也會有更年期，而且更年期可長達10～15年。一般來說，女性更年期平均年齡約為45歲到55歲，男性更年期則落在55歲至70歲之間。

一般正常人體內賀爾蒙分泌有一定的調控機制，就像路上的紅綠燈一樣，透過紅綠燈的調控，讓體內賀爾蒙維持在順暢階段。不過，處於更年期階段的人，由於體內控管賀爾蒙的紅綠燈使用年限已到，開始出現故障、停機狀態，造成賀爾蒙交通大亂。更年期的女性常會有熱潮紅、冒汗、心悸、睡眠障礙、心情低落、煩躁、易怒等症狀；更年期男性則可能會出現攝護腺腫大的現象。

最新研究顯示，發芽花生中的「二苯乙烯類多酚化合物」，具有調控賀爾蒙作用。花生芽中的「二苯乙烯類多酚化合物」具有交通警察的作用，能讓混亂的賀爾蒙交通回歸到正常暢通的模式，減緩更年期症狀，協助銀髮族順利渡過更年期，達到健康「成功老化」的目的。

可能的功效2／成功老化而健康長壽

壯年男女都會面臨更年期賀爾蒙分泌失調的過渡階段，也是從壯年進入老年的最不穩定的高風險期間，若能藉飲食、生活作息、規律運動以及醫生藥物介入輔助等，順利度過此不穩定階段進入老年，將可期待擁有健康的身體安享老年生活。

★【DIY花生芽】

一、花生仁選擇：

1.品種不拘。

2.越新鮮的種子越好，最好是當季採收乾燥的花生莢，自行剝殼的花生仁最佳。

3.機器剝殼或存放較久的花生仁，發芽率低而且發芽時較易長黴失敗。

二、工具：

1.10寸蛋糕保麗龍盒一個（不透光之容器皆可）、圓形濾網塑膠籃一只、濕毛巾或乾淨棉布一塊。

2.少量75%酒精溶液。

三、培養時間

1.培養時間因溫度而定，夏天約一星期、冬天約十天即可收成。

2.200克花生仁約可製備400至450克花生芽。

四、作法：

1.準備約200克花生仁，洗淨後浸泡自來水放隔夜，若花生仁有破損或外觀明顯長黴必須挑掉。

2.將保麗龍盒洗淨後，加入約2公分深的自來水、花生仁放置濾網塑膠籃中。

3.將濾網塑膠籃放置於保麗龍盒內，若花生仁有破損或外觀明顯長黴必須挑掉。

4.取洗淨濕毛巾或棉布覆蓋花生仁。

5.將保麗龍蓋蓋緊後靜置，每天將濕毛巾或棉布拿出洗淨一次，並將網取出用自來水沖洗花生仁。

6.每2天更換保麗龍盒底水，若花生仁有破損或外觀明顯長黴必須挑掉。

7.花生芽白白胖胖長度約6至10公分，可將花生芽置塑膠袋冷藏一星期，培養期間儘量避免照光防止轉綠增加苦味。

8.培養下一批花生芽時，可酒精消毒保麗龍盒、塑膠網籃，毛巾則用熱水殺菌，以維持衛生品質。

邱義源表示，發芽後的花生，建議以清炒加上其他配料的方式入菜，較不建議高溫油炸方式調理，不僅會破壞花生芽中的營養’成分，還可能有吃進過多油脂的問題。

★【丁香魚蒜爆花生芽】

材料：蒜頭、丁香魚、花生芽、鹽、糖、辣椒適量

作法：

1.將蒜頭搗碎。

2.丁香魚洗淨瀝乾水分。

3.熱油鍋將蒜頭及丁香魚乾爆香。

4.將洗淨的花生仁下鍋拌炒，加入少許水加蓋悶熟。

5.開鍋蓋後加點紅辣椒點綴裝飾。

6.最後加鹽及少許糖（不建議添加味素）調味即可起鍋。