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常温下为液体的不饱和脂肪酸，即使进到体内，依旧不会凝固，所以能顺畅地流动于血管内。但是饱和脂肪酸一进到人体或血管内就容易凝固，导致血液循环变差，甚至可能使氧气及营养成分无法充分地传送到体内各个细胞。饱和脂肪酸多存在于牛、猪、羊等动物的肥肉，以及蛋、牛油等乳制品之中。此外，热带栽种的椰子油及棕榈油也有丰富的饱和脂肪酸。

人们往往对肉类及牛油敬而远之，原因除了饱和脂肪酸，另外还有胆固醇含量偏高的因素。一般认为，血液中胆固醇含量增加，容易导致动脉硬化，因此很多人对于胆固醇抱持着排斥的态度。

人们希望有一种油没有饱和脂肪酸和胆固醇，同时又方便好用，于是开发了人工奶油和酥油。人工奶油和酥油既不含胆固醇，而且又有富含多元不饱和脂肪酸的植物油特质，并且像牛油一样，常温下以固态形状存在，在空气中也相当稳定，不易氧化，乍看之下堪称是无一坏处的植物油。

人工奶油及酥油在精制的过程里，添加了氢。所以它成了和饱和脂肪酸有点像又不太像的脂肪酸。这种脂肪酸称为“反式脂肪酸（Trans fatty acid）”。研究人员将氢添加在油脂之中的作为，称为“油脂塑料化”。因为它有如塑料，不存在于大自然，在体内难以分解的缘故。