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鮭魚還沒烹煮之前的肉質顏色偏紅，但仍被歸類為「白肉」，這是因為其紅色不是來自肌紅蛋白。

不过，在上述分类中也有少数的例外，以红鲑鱼为例，还没烹煮之前的肉质颜色偏红，却仍被归类为“白肉”，这是因为其红色不是来自肌红蛋白，而是鲑鱼的食物—甲壳类等动物所含的类胡萝卜素。

红肉易致癌！真正关键不是肉色，而是饱和脂肪酸太高！

台湾癌症基金会营养师郑欣宜也认为，肉类经过烹调后会发生蛋白质变性，使颜色产生变化，因此不能把煮熟后的肉色当作判断红肉、白肉的标准。另外，IARC将红肉列为“可能致癌物”，关键是在于提醒民众小心肉品中的“饱和脂肪酸”，红肉只是恰巧饱和脂肪酸含量较高，所以才会被点名。

至于鸡只内脏，蛋白质含量较少，脂肪和胆固醇较高，一般不会被归类为红肉或白肉，而属于“内脏类”。

邱诗涵营养师进一步补充，IARC之所以将红肉视为可能致癌物，主要是认为红肉的饱和脂肪酸比率较高，在高温烹煮下易产生致癌物，摄取过多会导致罹患大肠癌的风险增加。因此提醒民众在食用红肉时，应避免高温烹煮，尤其是高温烧烤，并需注意每日的红肉摄取量。

白肉低脂、红肉含铁　1：1摄取更健康

以营养价值来说，虽然红肉的饱和脂肪酸含量相对较白肉高，但铁质含量也较丰富，能预防缺铁性贫血，也能改善癌友在治疗期出现的贫血副作用，因此建议每日摄取的肉类应有一半为白肉、一半为红肉，尽量增加食材多样性，才能均衡摄取到不同肉类中的营养素，又可避免单一种类过多时可能造成的健康危害。