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與一般醉雞不同的是，透過捲起的步驟，「紹興醉仙翁」的肉捲不僅吃來更為Q彈軟嫩，雞捲更能將凝成肉凍的脂肪妥善包覆，讓食用時口感更加滑順濕潤。（攝影／洪毓琪）

“卷”出好滋味！“绍兴醉仙翁”鸡卷肉质更弹性

另一名主厨苏晋颉则是示范经典桌菜“绍兴醉仙翁”，也就是绍兴醉鸡的做法，仿土鸡腿去骨用中药材煮过后，以绍兴酒与红露酒2:1比例腌渍三天，卷成肉卷再切片。与一般醉鸡不同的是，透过卷起的步骤，“绍兴醉仙翁”的肉卷不仅吃来更为弹性软嫩，鸡卷更能将凝成肉冻的脂肪妥善包覆，让食用时口感更加滑顺湿润。

★绍兴醉仙翁

材料：大鸡腿一只（选择仿土鸡尤佳）。

卤汁：甘草3～4片、当归1片（拇指大）、红枣3～4颗、枸杞1小把、参须3～5根、冰糖70公克、绍兴酒20 C.C.＋红露酒10C.C.、水330C.C.（酒与水比例为1：9）。

作法：

將雞腿肉洗淨去骨、肉開蝴蝶刀攤開備用。（攝影／洪毓琪）

1.将鸡腿肉洗净去骨、肉开蝴蝶刀摊开备用。

2.取一大张锡箔纸，将光滑面向上，放上处理好的鸡腿肉，由内往外慢慢卷紧。

3.将卷好的鸡卷放入电饭锅中，以外锅添加1杯半水量的时间蒸煮。（若是使用蒸笼，则需蒸煮40至45分钟左右）

待電鍋跳起後，即可將雞捲取出，拆開錫箔紙，放涼備用。（攝影／洪毓琪）

4.待电饭锅跳起后，即可将鸡卷取出，拆开锡箔纸，放凉备用。

5.取一大锅放入330C.C.的水，依序放入冰糖、甘草、当归、红枣、枸杞、参须等中药材，并以文火加热至80～85℃即可。

6.接着就可以把放凉的鸡卷置入卤汁中浸泡。

7.待卤汁凉透后，即可放入冰箱或冷冻库中保存（成品需浸泡3～5天才会入味）。

8.食用前完全退冰后，即可切块、盛盘。

料理诀窍：

于步骤5熬煮卤汁时，切勿熬煮过久，待冰糖融化、中药味出来后即可熄火，才不会让中药材应熬煮时间过长而释放苦味，影响食用口感。