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「手打獅子頭」自古以來就被視為是考驗廚師耐心與技藝的經典名菜。（攝影／洪毓琪）

且最重要的是，即便此道年菜以健康、清淡为取向，可料理功夫却丝毫都不马虎，特别是过去就被视为是考验厨师耐心与技艺，影响狮子头口感、美味与否的反复手工搅摔、文火红烧煨煮等工序更是不会缺少。

★手打狮子头

材料：猪绞肉（后腿肉尤佳）360公克、马蹄（荸荠）2～3颗、娃娃菜3朵、葱姜水适量、青葱2支、老姜1节。

酱料：

青葱2支、老姜1节、冰糖150公克、水300C.C.，酱油、白胡椒粉少许。

作法：

1.娃娃菜整株洗净去梗、一开为二，以滚水汆烫1分钟后捞起备用。

2.青葱切段、老姜洗净切片备用。

3.马蹄去皮拍碎、切丁末，挤出多余水分备用。

獅子頭好吃的秘訣在於料理前應適度剁碎豬絞肉增加其黏性。（攝影／洪毓琪）

4.猪绞肉剁碎增加其黏性。

5.将处理好的马蹄放入剁碎的猪绞肉中，加入事先准备好的葱姜水，搅拌均匀。

6.接着将起反复摔打，以增加其筋性，料理后口感才会更扎实有Q劲。

7.将绞肉泥分成3等分（每份约120公克），拍打揉捏成球状。

8.取一大锅，放入适量的油，以160℃～170℃的油温进行油炸、定型动作，待肉丸外观呈现金黄色时，即可捞起沥油备用。

9.紧接着转小火放入切好的葱段、姜片爆香后捞出备用。

10.另外取一干净的炒锅，到入少许油热锅，并转小火倒入弄碎冰糖炒至冰糖融化呈现焦糖色。

要讓獅子頭入味，要記得料理過程中應以小火悶煮40分鐘最恰當。（攝影／洪毓琪）

11.然后就可以加入酱油、白胡椒粉、300C.C.左右的水调味，并试吃味道（此时试吃，味道应比刚刚好再淡一些），味道没问题就可以将刚炸好的狮子头、烫好的娃娃菜、炒香过的葱姜放入锅中以小火闷煮40分钟，让其入味。

料理诀窍：

葱姜水——在步骤4搅拌猪绞肉的过程中，加入适量事先做好的葱姜水（约30-50C.C.），有去腥、提味的作用。

材料：青葱2支、老姜1节。

作法：

1.青葱切段、老姜洗净切片备用。

2.将上述食材与200C.C.左右的常温水一同放入果汁机中拌打。

3.待材料拌打均匀后，即可倒出滤渣后备用。

Tip：步骤6的热油过程中可适度以锅勺捞油反复淋于锅缘，将有助锅子受热更均匀。