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试想，若有一种社会，享有极佳卫生、发达医疗、冷冻技术、干净水源、冲水马桶，一年四季种植新鲜作物，国民又很重视营养均衡，这个国家的健康状况会有多理想？现在这个机会就掌握在我们手中，人类历史发展至今最成熟的时机，健康长寿，百病不侵，你的手里也握着相同的条件。

源源不绝的营养能量：植物性食品

天然蔬食不只富含碳水化合物，还有蛋白质和脂肪。蔬菜的热量平均有四分之一来自蛋白质。举个例子，萝蔓莴苣含有丰富蛋白质和必需脂肪酸，提供身体所需的健康脂肪。第五章将深入介绍植物的蛋白质和必需脂肪酸。

根据许多流行病学的大规模研究结果，每年至少有五十万名美国人生病，甚至死亡，而某些植物性食品可以有效帮助身体抵抗这些疾病。蔬菜水果无疑是饮食里重要的一部分，蔬果吃得越多，种类越多样，罹患心脏病、中风和癌症的机率就越低。某些食物或脂肪是否引发特定癌症，至今仍有争议，不过生菜鲜果的强力抗癌功效毋庸置疑。不断有研究显示，摄取生鲜蔬果与降低多种癌症罹患率有明显关系，包括乳癌、大肠癌、直肠癌、肺癌、胃癌、前列腺癌和胰腺癌。换句话说，想要减少罹癌率，多吃蔬果就对了。而且越早开始摄取大量蔬果，强身健体的效果就越强。

人类基因本来就是为了摄取大量天然植物性食品所设计，癌症则是身体适应不良的后果。蔬食含有身体所需的物质，这些物质许多仍未被发现，是代谢不可或缺的一环，负责让防护机制正常运作，若是摄取不足，就有可能罹患癌症。未经任何加工的天然食物非常奥妙，至今我们还无法完全了解它们的确切结构，里头大部分的化合物仍是未解之谜。拿番茄来说，它的植物营养素就超过一万种。