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再举芝麻为例，去吃日本料理时，店家不是会提供芝麻让客人磨吗？同样的道理，腰果稍微给弄碎，再磨一下，便不用担心老人家是不是咬得碎、吃得动这些坚果类，花生也是一样。因此，当青菜烫好装盘后，再将个人喜欢的坚果敲碎成小颗粒撒在蔬菜上，这样要吃到来自坚果的油脂并不难。

坚果类的食材，是要吃时再来磨碎的。市售现成的花生粉，会差在花生打成粉后久置，抗自由基的成分便被氧化掉了。

购买坚果时选择闻起来有自然甘甜，或是带有“坚果味”的香气。由于坚果类油脂多，储存不当或过久，油脂易变质，因此吃剩的坚果应以密闭容器盛装，并置于阴凉处，若是冷藏或放置冷冻库能保存更久。但如果吃起来有油味、刺鼻味、苦味，就表示已氧化及变质，就不适合食用。

坚果类一旦变质就会产生自由基，效果就相反了。一般而言，完整的坚果比切片的更容易保存；没有加工处理的坚果，比加工处理过的容易保存；带壳坚果比去壳坚果容易保存。市售的坚果类很多都是经过油炸，并添加盐、糖、香料、防腐剂等，建议在选购时，应注意标签说明，或直接购买生的坚果类自行烘烤。

坚果与一日所需热量的食用油对照表：

清水汆烫的好处

青菜有膳食纤维，能脱胆固醇，多吃汆烫青菜，我觉得这是好的。现在大肠癌的比例其实很高，尤其老人家大便不通的又很多，他们需要有一些纤维素，如果是烫青菜少油腻，可以吃到青菜的量比较多一点。烫青菜如果不加油，透过水的汆烫，会溶解食材中的一些盐类，比方钾离子、钠离子等，过多的钾离子对有肾脏病的人是不好的，钠离子则是对高血压患者不好。以烫青菜来说，大部分在蔬菜里的钠盐、钾盐，都会溶在水里面。

烫青菜不论是在用油量或调味料方面，是比较可以被控制的，以拌蔬菜的用油来说，第一道冷压萃取油是很好的选择，比方芝麻油、苦茶油。我会建议，煮蔬菜汤时最好就是吃原味，不要再添加盐，因为蔬菜中已有钾盐的成分在了。