蔬菜直接放冰箱？地瓜先刷土再冷藏？譚敦慈教3大類蔬果冰箱保存術

（關鍵字：劉怡里 , 冰箱 , 地瓜 , 辛香料 , 譚敦慈 , 葉菜類 , 保存新鮮）

家庭主婦經常會碰到從菜市場買回來的菜，將其洗好後，全都一股腦地塞在冰箱裡。後來發現，本來看起來還很新鮮的葉菜類，才隔一天就會開始失水、變黃，煮出來的味道也沒那麼好吃。林口長庚醫院毒物中心護理師譚敦慈教大家葉菜類與辛香料類食物如何保存新鮮的秘訣。

葉菜類先不清洗，這樣做再放冰箱冷藏

根據譚敦慈與劉怡里營養師在《安心食：學專家正確挑菜、煮水、烹魚肉、換個順序開吃！》一書中表示，原則上，購買葉菜類的最佳食用期都不要超過五天，因為超過五天後，青菜的營養素就會流失，買回來後不要先清洗，否則營養也會從中流失。

這些從市場採買回來的新鮮葉菜（無塑膠包裝的），先用大一點的紙巾把蔬菜全部捲起來，再用稍大的塑膠袋把葉菜套起來（紙巾與塑膠袋皆可重複利用）。接著將袋口打結，留一點點空氣可進入的空間，以順著菜葉生長方向的直立方式放進冰箱蔬菜室中冷藏。

若是從賣場買到以保鮮膜整個包起來的葉菜類，保存前都要先將保鮮膜拆開，除去外側較不好的葉子，可以把蒂頭挖去，再用紙巾包裹直立放入冰箱下層蔬果室，如此一來就可以保存得更久且維持鮮度。

辛香料類切好放冷凍，營養不受影響

至於蔥可用紙巾沾水包住蔥蒂頭後折半放入冰箱，以延緩腐爛，或是直接切好放冷凍也可以，因為辛香料類冷凍後營養仍不至於受到太大影響。用紙巾包住蔬菜的用意，是讓蔬菜的水分不要蒸發太快，外層塑膠袋也不要密封得太緊，否則水氣被包在裡面，很容易讓蔬菜腐敗發霉。

如果地瓜放冷藏的話，不要先刷土，等要吃之前再刷即可。地瓜冰冷藏之前，也要用深色塑膠袋稍微包一下，讓水分不會太多或直接使用鋁箔紙，避免地瓜見光長芽，就可以保存比較久。

根莖類把蒂頭切掉，用紙巾包住冷藏

根莖類的蘿蔔要先把蒂頭切掉，切到白色區塊，用紙巾包住外圍並以切面朝下放，食用前再把切面處再切掉些許即可煮食；紅蘿蔔則可放置於室溫下。還有，地瓜洗淨放冷凍，是一種節能的方法，這樣在料理時可以節省許多時間，又不失口感。但如果地瓜放冷藏的話，不要先刷土，等要吃之前再刷即可。地瓜冰冷藏之前，也要用深色塑膠袋稍微包一下，讓水分不會太多或直接使用鋁箔紙，避免地瓜見光長芽，就可以保存比較久。

避免根莖類發芽，與蘋果一起擺放

對於國外環境來說，根莖類的食物的確放在通風陰涼處就可以。但是台灣較為潮濕，要產生黴菌只需具備三個重點，一是溫度在28∼30度；二是濕度要夠高，特別是梅雨季節必長；第三就是黴菌最喜歡花生、玉米及五穀類等澱粉含量高的食材。

所以，如果家中有通風陰涼又不潮濕的地方，當然還是可以不須將此類食物冷藏；但是，若想避免根莖類發芽，可以將此類食材與蘋果一起擺放，因為蘋果會釋放乙烯氣，這種成分可以抑制根莖類食物產生發芽情形喔！

冰箱收納善用「先進先出」、「熟上生下」原則

以冰箱的結構來說，上層是冷凍，冷凍溫度雖然最冷約到負18度，但如果冰箱開開關關的，以冬天18度室溫下來說，只要冰箱打開10秒，溫度就會上升5度；若是夏天打開15秒，更會上升至18度。所以，放在冷凍內的食材，第一步應該要先做好分門別類的管理，貼上標籤，並謹記「先進先出」的觀念；接著是「生熟食要分開」，以熟上生下的原則放置，避免血水滴到下方。

除此之外，由於冰箱的容積度大概在60％左右，其實是需要一點空間才能發揮冷藏效益的，所以不鼓勵食材在冰箱放很久，或是一次採買太大量，搞得食材不新鮮，最好是三、四天採買一次，也是採買時的基本原則。

至於冷藏最上方是溫度最低的空間，約0∼負1度，對於一般肉類或是海鮮等容易壞掉的食材，最好放在這一層。中間區域約是4∼5度，可放一些調理食品類，至於最下方的蔬果保鮮區溫度約8度，蔬果放在此區是最好選擇。

但是要注意，雖然有些人將生食放在冷藏最上方區域，但是如果沒有處理好，血水或髒汙液體都會解凍滴到蔬菜水果那一層，所以冰箱最好要定時清理，以免汙染到其他新鮮食材。還有，一般人會習慣把一些外食剩下來的醬料包放在蛋架的空隙間，這是絕對不可以的，這麼做會加速破壞蛋的新鮮度！