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隔夜菜最好冷藏在冰箱中，以避免細菌滋生，造成健康受影響。

隔夜菜易致癌？小心亚硝酸盐

针对近日流传“隔夜菜容易致癌！”洪若朴营养师强调，主因在蔬菜类、特别是深绿色蔬菜，因为含有硝酸盐，若经细菌分解，会形成亚硝酸盐。不过含量应该属于微量，人体可以自然代谢，应该不至于因为吃隔夜菜便当就致癌。

至于，“吃隔夜菜是否健康？”关键因素则是“保存及加热”。因为不当的保存可能造成细菌、霉菌孳生，尤其是上班族，若要把隔夜菜当盒饭，建议一开始就分装好，不要等到大家都吃饱了，才把盘子里吃剩的菜装进饭盒中，让细菌交互孳生。

1.保存方式：最好冷藏在温度摄氏4度以下的冰箱里，不然无法抑制细菌滋长。另隔夜菜保存时最好分开冰，不要把不同种类、各剩下一点的菜集中在同一个盘子里。同时重复加热后蔬菜会变色，建议应挑选不容易变色蔬菜较佳。

2.加热过程：隔夜菜加热建议以蒸饭箱或电饭锅为宜，若用微波炉加热，一定要确定内部有充分加热，且加热前务必要把保鲜膜或饭盒盖拿掉，以免高温释出塑化剂。另海鲜类加热后不仅口感较差，新鲜度也下降，不建议隔餐食用。

【炒菜小提醒】：

菜有没有放隔夜，其实和致癌与否无关，致癌性与蔬菜中的硝酸盐残留较有关系，建议适当冲洗、加水烹煮等，都能去除硝酸盐。所以炒好后只捞出菜，把水倒掉，则可去除蔬菜中大部分的硝酸盐，也降低硝酸盐带来的致癌风险，确保

健康。