研究证实,“吃隔夜饭比与刚煮熟的白饭更健康”,但对于“吃隔夜菜是否健康?”营养师则认为,吃隔夜菜除了营养价值流失,也要担心保存条件不佳,可能会有细菌感染等疑虑,建议隔夜菜保存最好分开冰,以降低营养流失风险。
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台北市立联合医院忠孝院区营养师洪若朴指出,吃隔夜饭能减重、控制血糖,主因是白米烹煮后放置隔夜,里头的精致淀粉转变成“抗性淀粉”,热量变低,对于需要控制血糖的人,吃隔夜饭反而比吃一般白饭,更不易让血糖升高。
隔夜饭能减重 隐藏抗性淀粉
所谓“抗性淀粉”(Resistant Starch)简单来说,就是对抗分解的淀粉。由于抗性淀粉在人体小肠中比较没有办法被水解,会在结肠中发酵,因此具有“偏膳食纤维”的特性。而冷饭中的“偏膳食纤维”有助于促进肠道蠕动,有利于控制体重。
属于抗性淀粉的食物包括:糙米、荞麦、土豆、绿色香蕉,以及隔夜饭、冰地瓜等。不过,摄取抗性淀粉时,仍然要注意控制热量,尤其不要增加过多的人工酱料,以及采取焗烤等料理方式,避免热量过高,仍然不利于减重。