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有些朋友担心吃菜吃久了，青菜里头的“植酸”、“草酸”成分，会造成结石；也有科学报告说“植酸”、“草酸”会影响矿物质的吸收。那么，素食该怎么吃?

其实，这些成分都不是万恶不赦的坏东西，试着来了解它们。尤其“植酸”，它的结构为肌醇六磷酸(IP6)，很耳熟吗? “植酸”，IP6，乃目前市面上超夯的保健食品！ 百度一下就可以发现它英勇的保健事迹。

“植酸”普遍存在于蔬材当中，因此吃素不会缺乏摄取到植酸的机会。倘若把植酸分解，还可以释放出可以被人体利用的抗疲劳“肌醇”(Inositol)和有益于人体健康的矿物质。当蔬材孵芽(如：豆芽菜、发芽糙米、催芽芝麻等)、发酵(如：纳豆、泡菜等)的过程中，会发生酵素作用，可以促进植酸分解，不仅能使植酸中的肌醇及矿物质释出，还能够降低植酸对于饮食中矿物质吸收的干扰(真是一兼二顾阿)。

馒头、面包等发酵面食制品，由于面团受到酵母的发酵，以及高温制作，也会使植酸分解，而原本与植酸结合的蛋白质及淀粉也被分解成许多容易吸收的小分子营养、风味成分。因此选择天然酵母发酵的面包，会比添加发粉的面包来的好吃又营养！