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避免 AGEs 形成的料理技巧

底下的技巧可以减少烹调过程中 AGEs 的生成：

1.先低温蒸，再料理：以肉类来说，先用约 70 度 C 的水蒸气蒸再去炒，这样就能以较短的时间把肉给煮熟，减少高温加热的时间。（在平地上，水蒸气的温度最高是 100 度 C，我们可以在水锅上架个网子，然後以温度计测量蒸汽温度，藉由调整网架与锅子的距离来调整温度。）

2.冷锅冷油：热锅下油的话会加速油脂的氧化酸败，而这样的油会加速 AGEs 的生成，冷锅冷油可以减少油脂氧化的发生。

3.少油蒸烧法：得使用有锅盖的锅子，以少量的油，把食材放在油上，冷锅冷油，食材不能太厚，不然会煮不熟。

4.不使用微波炉退冰：以冷白饭为例，以电锅或水蒸的方式加热。

5.50 度 C 的水清洗食材：不管是鱼、肉、蔬菜或是加工食品，以 50 度 C 的水洗（1-3 分钟），除了提升鲜度外，也能把鱼肉上已经氧化的油脂给洗掉，减少它们促进 AGEs 生成的机会。

6.蔬菜高汤：通常我们会把蔬菜的根、皮给丢掉，但其实这些部位含有许多的植物化学物质，这些物质拥有抑制 AGEs 形成的能力。将这些本来废弃的料拿来熬成蔬菜高汤，应用在日常的料理上，就能抑制烹调过程中 AGEs 的生成。

蔬菜高汤的作法

这个高汤作法很简单，我自己有试着做了两次，作法如下：

1.取葱、大葱、洋葱、香菜、萝卜、番茄等蔬菜的根或皮。

2.两手捧起来的蔬菜量与 1.3 公升的水一起煮。

3.开火前加少许的酒去除一些蔬菜的臭味。

4.以弱火煮 20-30 分钟。最后煮出来的汤汁会是金黄色。

本文出自营养共笔