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越来越多的研究发现许多健康上的问题，如肌肤老化、胰岛素阻抗、心血管疾病…等，与蛋白质发生非酵素糖化（glycation）有关系，一般我们把这类反应后的分子称为糖化终产物（AGEs, Advanced Glycation End Products）。

蛋白质 + 糖 + 热 = 糖化终产物（AGEs）

有关黑糖的报导当中，提到的丙烯醯胺，其实是糖化终产物的一种，会说是“一种”是因为 AGEs 可是很庞大的一群化合物，可多着呢。而除了从饮食会吃到 AGEs 外，我们的体内也会产生 AGEs 的。

在本篇，我们先不讨论体内的 AGEs，把焦点放在来自饮食摄取的 AGEs 上，在“让我们变老与罹患慢性病的糖化终产物 -（下）食物 AGEs 含量与抗糖化的饮食原则”里除了列出食物的 AGEs 含量外，也有稍微提到相关的饮食原则。在这篇文章里，我会摘录“AGE ためないレシピ（不堆积 AGE 的食谱）”的部分内容，让大家更进一步认识减少 AGEs 生成的料理原则与方法。

烹调方法与 AGEs 大有关系

基本上生食的 AGEs 含量非常的少，随着使用的烹调方法不同，AGEs 会开始出现相当大的差异。从下图可以看到烤与油炸会产生大量的 AGEs。除了基本烹调法外，底下的情形也会促使 AGEs 的生成：

1.使用微波炉料理：特别是使用时间超过 10 分钟以上、用微波炉再加热食物。

2.先炸过再炒的料理：如糖醋排骨（鱼）。

3.二度油炸：如炸薯条。

4.肉与鱼沾着糖一起料理。

5.长时间加热杀菌包装食品。

6.以烤箱或压力锅烹调的料理也得注意。