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值得提起的是，若在家油炸食物时，部分家庭主妇会将油炸剩下的油留下来继续使用，但这些油经过食物的水分、空气等作用下非常容易劣败，除非这些油品立即用为炒菜用油，否则等到下一餐再使用，几乎都已是劣败油了。

【正确吃法】

炒菜用油的部分，用油前先了解油的特性，依烹调方式挑选合适的用油，避免重复用油的习惯，才是正确用油，或是尽量选择低温烹调方式（温度约100℃），如蒸、煮、烫三种烹调方式，是最安全，也最能吃到食物的原味。

蔬菜水果，劣变营养价值全流失

蔬果中的维生素或矿物质一旦经过高温烹调，营养价值几乎荡然无存，尤其像是油炸的四季豆、茄子、蔬果干，虽然尝起来有蔬果的味道，但其实几乎没有任何营养价值。

【正确吃法】

如果要烹煮蔬果，应该尽量利用低温烹调方式；含有脂溶性植化素的蔬果（西红柿、胡萝卜、玉米等），应与油一起炒过，营养价值才得以被吸收。值得注意的是，竹笋、皇帝豆、土豆这类食物不能生吃，因其含有增加肠胃负担的氰化物，必须高温处理，去除涩味后再食用为佳。

如何发现炒菜用油已经劣变了？

只要发现油品的颜色变深、变得比原本的浓稠、油品中有气泡（倒入锅中时出现气泡超过1∕2锅面），或是油倒入锅中比以往冒烟时间还快，表示发烟点及酸价皆过高，以上只要符合任何一点，就代表油品已经劣变，不适合使用了。

【完整内容请见常春月刊 386期】