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料理用油，劣变产生自由基

一般日常生活中使用的油脂，最大宗是炒菜油与油炸油，油脂因为食物中的水分、空气、加热时间过程，因食物的成分，会产生水解、氧化、聚合等反应而引起油的品质改变，例如黏度变高、出现油烟味等现象，都是油品出现劣变的征兆，若摄取后，会导致身体产生大量自由基，进而攻击人体细胞产生病变。

一般家庭的炒菜用油，多半会使用不饱和脂肪酸含量较高的植物油，常见如玉米油、花生油、大豆油等，使用时一定要注意各种油品的发烟点，因为一旦加热超过油品的发烟点，油脂则开始变质。

值得注意的是，如果锅子的油开始冒烟时才开始炒菜，那可就大错特错了。彭德兰提醒，一旦油开始冒烟，就代表已经超过油品的“发烟点”，吃进去的油都早已经劣变。至于油炸油的部分，油品发烟点的选择一定要超过190℃，比如猪油、棕榈油、清香油、椰子油，但以上油品含饱和脂肪常使用会增加心血管疾病，不宜长期使用。

一旦油品开始油炸（170℃的高温），只要加热2小时，并持续接触空气，这些油已经氧化了。彭德兰就说：“市面上的油炸食物不可能每小时就测油质的酸价或过氧化物。”可怕的是，如果油炸物的外衣又裹上一层面粉的话，造成油品产生更多残渣，增加油质劣变加速，以及上面所谈到油炸时产生的致癌物丙烯酰胺，一旦进入人体很难被排出，建议还是少吃为为妙。