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肉类、牛奶，劣变产生多环芳香烃

蛋白质食物，如鸡、鸭、牛、羊、鱼等肉类，经过高温烹调后，容易产生致癌物质多环芳香烃（Polycyclic Aromatic Hydrocarbons，简称PAH或PAHs），尤其是大家最爱的烤肉，当烤的温度一高，肉类的油脂滴在炭火上，致癌物质PAH立即被释放出来，当吸入PAH时，会造成鼻咽癌或肺癌，研究曾证实，在烤肉时吸进去的PAH浓度，相当于一次抽了600根烟那么浓；油滴也会附着在烤肉架的肉上，吃下肚后，很容易造成肠胃道的癌症。

至于一般常喝的奶类食物，也很容易引起劣变却不自知，像是鲜奶或牛奶火锅，若经过80℃以上的烹调，蛋白质会变性凝固、引起维生素流失及乳糖变性，影响营养吸收的价值。

【正确吃法】

烤肉时，建议将食物包上锡箔纸，避免油脂滴到炭火上燃烧出致癌物质，但要注意不要使用铝箔纸，研究指出，铝箔纸的铝使用后可能会引起老年痴呆症的问题。

牛奶加热温度不要太高，可采用隔水加热的方式；至于奶粉的部分，冲泡温度不要超过60℃，否则其所含的维生素等营养素会流失。