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地瓜、土豆，劣变产生丙烯酰胺

“早餐来条健康的烤地瓜，身体无负担。”这样想你可就错了！彭德兰说，一般常吃的淀粉类食物，不管是经过油炸、烘烤等高温方式烹调，都会使得淀粉产生劣变；台湾大学公共卫生学系研究指出，淀粉类食物若经过高温烹调，会产生一种致癌物质丙烯酰胺（Acrylamide, AA），动物吃下肚后会引起神经毒性、生殖及泌尿科系统的癌症。

加热后颜色越深、香味越浓，表示丙烯酰胺产生越多；像是炸薯条、炸银丝卷、油条、泡面面条、烘烤腰果、窑烤披萨、窑烤胡椒饼、饼干、炸虾、炸鸡等裹粉食物，都是日常生活中常吃到的淀粉类经高温油炸、烘烤的食物。

【正确吃法】

土豆：避免吃炸薯条，喜欢吃土豆的民众，建议用蒸煮的方式较为适合。

烤地瓜：虽然地瓜经过烘烤后，表皮的焦糖才得以释放，但为了避免吃到丙烯酰胺，建议地瓜可以先进电锅蒸熟后，再放进去低于100℃的烤箱里烤；避免购买以窑烤方式的烤地瓜。

泡面：选择非油炸制成的面条。

坚果：选择以非油炸方式，低温烘烤的原味坚果为佳。

选择颜色浅的烘培谷类食品。至于披萨或胡椒饼，一般市面上窑烤温度都会达到200℃以上，为了避免吃到有害毒素丙烯酰胺，能少吃就少吃吧！