華人健康網

食物的色、香、味是诱发食欲的重要关键，很多人会使用高温烹调来让食物变得更香、更好吃；然而，食物经由高温烹煮后所带来的潜在危机，却也伤害了我们的健康。

谢妈妈知道小孩喜欢吃炸薯条，但因担心快餐店卖的薯条有害健康，经常在小孩下课前就炸好薯条，让他们当饭前的点心吃；有一天，谢妈妈跟社区营养师分享制作炸薯条的心得，营养师提醒她，食物经过高温的烹调后会劣败，不仅很多营养素都流失了，而且薯条经过油炸后，会产生致癌物质丙烯酰胺，让她再也不敢炸薯条给小孩吃了。

什么是食物高温劣败？

凡是超过100℃以上的高温烹调方式，会让食物中的碳水化合物、蛋白质、脂质的分子结构改变，产生危害人体的致癌化学成分，维生素跟矿物质也因高温而流失，就称为食物高温劣败。

高温劣败的食物应该要禁吃。台北市立联合医院营养师彭德兰说，凡是经过油炸、油煎、大火热油快炒、烧烤等高温方式烹调，都会产生许多有害健康的物质，尤其高温烹调的时间越长，产生劣变、累积的致癌物就越多，像很多人喜欢吃酥酥脆脆的焦黑部位，其致癌物质最多，千万不能吃！

日常生活中，常不知不觉就吃下高温劣败的食物，平时大家都知道油炸、烧烤物有害健康，但烤地瓜、杏仁果、黑糖、蔬菜干等以为是健康的食物，也是属于高温烹调的食物，吃下肚同样有害健康。