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方法1：调整烹调时间来控制熟度

如果家里没有温度计，可参考附表二，先选择自己期望的牛排熟度，再以该熟度之牛排厚度去设定烹调时间，再开始进行烹调。烹调完成后，比对落差并做记录，慢慢地就可调整出合适的烹调时间，进而达到熟度控制的目的。如果翻面牛排时发现表面已有焦化现象，表示锅温过高、需做调整，记得把它纪录下来作为日后参考（电磁炉或黑晶炉可直接记录火力刻度；若是瓦斯炉，则可在旋钮转向的角度做记号，或贴个贴纸注记）。

附表二。（圖片／幸福文化提供）

方法2：量测中心温度来控制熟度

如果非常在意熟度的精准，建议买一支笔型探针温度计或有连接线可插入烤箱内牛肉的探针温度计来掌控温度。请参考附表三，先选择自己期望的牛排熟度，再以该熟度之中心温度作为默认值，再开始烹调。烹调完成后，比对落差并做记录，慢慢地就能统整出喜好的温度区间。虽然是用温度计来掌控熟度，但仍可纪录下火候大小和烹调时间做参考。

附表三。（圖片／幸福文化提供）

不管是选择哪一种方法，下次烹调规格相近的牛排时，回温中心温度或时间、火侯大小、煎完的静置时间都要尽量保持一致，如此才能有相近的烹调成品。

注：

1.若是使用横纹烤盘烙烤牛排的话，切记不宜太过高温，否则肉块上的烙痕处易焦黑、有苦味。

2.冰冷的盘子也会让煎好的肉排降温太快，导致肉汁流失，并失去整道料理应有的温热感；可利用烤箱设定70℃烘烤4分钟或是泡热水的方式进行温盘。的温度，以手能拿取的热度为准。

本文出自幸福文化《专业肉铺的牛肉料理教本》