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首先，煎牛排之前一定要将牛排放置于室温下回温，这是大家最容易忽略，却也是最直接影响到熟度控制的重要因素，再来得把煎锅烧到非常高温，选用厚底不锈钢锅或铸铁锅尤佳，锅子温度要够（接近冒烟的状态，或是滴入少量的水会结成水珠在锅面跳动），这样牛肉下锅后才不会一直渗出肉汁，导致整块牛排最后干巴巴的。

牛排下锅后，如果发现肉的周围一直冒泡泡、有水分冒出，代表锅子温度不够，得先把肉取出来，洗净煎锅并再次加热至足够的程度，再继续煎肉的程序（洗锅是为了去除锅面残留的蛋白质，若不洗锅而续煎的话，牛排表面会沾上焦掉的蛋白质）。

附表一。（圖片／幸福文化提供）

还有，牛排刚下锅时，别急着去翻动它，如此会让正在煎的肉表面温度降低，影响牛排的色泽与香气。若是烙烤牛排，更是不要一直翻动，这样烙纹才会呈现漂亮的菱格状。牛排翻面的时间点可参考附表二。

煎好牛排或肉排后，先放置在网架或是温热过的盘子上，让肉静置10分钟，肉汁才会回渗到组织里，太快切开的话，细心呵护的肉汁就会流失掉了，牛排静置时虽然已经离火，但表面热度仍会让中心温度上升2至5℃，记得把这温度变化也纳入设定熟度的考虑。

不过，其实牛排熟度的界定没有标准答案，就连世界名厨们对于熟度的判别也各有见解，附表一是集各家大成所归纳出的简易判别法，提供大家做参考，在此也分享两种掌控熟度的方式，让大家有所依循的建立出属于自己的经验值，在家煎牛排会更有乐趣、更上手。