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栏栅技术─

多管齐下保存食品质量

栏栅技术的原理如同治疗艾滋病的鸡尾酒疗法，如果给予一种药物无法控制病毒，那就给予多种药物进行治疗，将病毒量控制到最低。罐头食品是以高温灭菌，让食品中的微生物一枪毙命无法存活，但缺点是可能会使食品风味变差，并非适合所有的食品；而栏栅技术则是多管齐下的策略，结合各种控制微生物的因子，如：降低水活性、pH值、添加防腐剂、真空包装去除氧气或填充惰性气体、以及冷藏等，藉由调控多种因子，以维持产品质量并延长保存期限。这项技术可谓知易行难，需要十分良好的制程管控才能办到，在食品科技中称为HACCP （Hazard Analysis and Critical Control Points，危害分析重要管制点），这项技术多年来已广为食品工厂应用。

薄膜除菌技术─

让细菌进不来的食品保存法

薄膜除菌技术顾名思义就是使用一种能让食品中的水与各种成分（如香气、维生素、蛋白质等）可以通过，但细菌无法通过的薄膜，以达到除菌效果。一般现打的西瓜汁大概放置一天就腐坏不能饮用，但使用薄膜除菌技术包装的西瓜汁，存放时间能延长到将近两星期。而为了确定薄膜的有效性，食品科学家用已知最小的细菌测量通过薄膜的量，能减少99.999% 才能称为有效薄膜，这也是此技术最困难之处。

薄膜除菌技術示意圖，資料來源：作者提供。

高压加工技术─

四面八方加压杀死细菌**

前述如制作罐头的热灭菌技术、利用膜过滤的薄膜除菌技术等都是常见的杀菌方法，但如果不希望食品被过度加热，也无法通过薄膜时，譬如鱼肉这样的食品该如何杀菌呢？科学家发现可以对食品施以高压将微生物杀死。高压加工技术的原理是藉由施以高压，改变细胞膜的通透性，导致细胞内物质流出，或是破坏细胞的繁殖功能使细胞死亡。此项技术是将食品包装在至容器中放入可以耐高压很厚的钢管中，我们称为高压腔，在高压腔注满水后用高压泵对管内注水加压，使腔室内部的水压到达将近6000大气压（世界上最深的海沟压力也“只有”2000大气压），就可杀死微生物。由于容器内的食物是受到来自四面八方均匀的压力，因此并不会造成食物形状的改变，而且加压是在室温甚至低温之下进行，食物的风味也不会被破坏。这是一项可以良好保持食品色香味的技术，但相对的制造成本也比加热杀菌高出许多。

高壓加工技術示意圖，資料來源：作者提供。

食品高压加工技术从发展到成熟历时将近百年的时间，除了设备的造价高昂之外，科学家们也必须证实这种方法确实能够杀灭食品中的细菌，并且不会造成食品质量改变，目前在加拿大、美国、英国、欧盟都已经有研究证实。

加工食品的美丽与哀愁

食品加工的目的有 很多，如：提高食品的食用性、保存性、便利性、嗜好性、卫生安全、营养价值、运输性、商业价值等，看似都立意良善，那为什么社会上存有“加工食品就是不好的”、“加工食品就是没营养”、“加工食品是造成文明病主因”等印象，原因出在哪里呢？

身为一位食品研究者，当社会大众对健康的需求日益增加时，我们的挑战是制作出健康、少盐、少油、少糖、无反式脂肪的食品，且无农药残留或毒素，然而过去的确有少数厂商并未花费足够心力去达到这些目的，反而是为了在市场上取得竞争优势，使用不正当手段制作产品，这毫无疑问是必须被检讨的。本文目的是希望能让读者了解，市面上还存在许多并非单从字面上的名称或感觉就能对它做出正确判断的加工食品，也有许多运用适当的加工技术、用心实在的加工食品供民众选择，希望民众能够正确分辨出这些加工食品。（全文完）

【ILSI Taiwan 专栏作家】

财团法人食品工业发展研究所朱中亮 资深研究员

德国Hohenheim大学食品科技研究所博士，现任财团法人食品工业发展研究所资深研究员。专长为食品加工与制程，目前研究技术领域为食品非热加工技术、冷藏食品保存期限预测及温度管理技术等。