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为了生产更天然、新鲜、少添加物使用的加工食品，食品科学家积极研发各种对食品质量破坏较小的非热加工技术，希望突破热杀菌的极限。本期ILSI Taiwan专栏邀请财团法人食品工业发展研究所朱中亮资深研究员介绍现代食品加工技术，包括无菌加工技术、超高温短时间灭菌技术、冷冻干燥、栏栅技术、薄膜除菌等杀菌技术，以及制造外观花俏食品的挤压加工技术。

无菌加工技术─灭菌之余美味依旧

随着食品科技日新月异的发展，许多食品加工技术已非是在厨房中就能办到的程度。首先要谈的“无菌加工”，绝对是能被誉为20世纪食品界重大里程碑的一项技术。无菌加工是相对于传统的罐头加工发展出来的先进技术。罐头加工将食品原料杀菁后，装至铁罐并封口隔绝外界环境，再透过杀菌釜高温灭菌，将铁罐内部的微生物都杀死后，才能常温保存。但是这样灭菌处理的食品因经过长时间加热杀菌，风味并不好。因此科学家想到，在原料填充至罐头前先灭菌处理，而包装容器也同样先灭菌，使食品与容器都达到无菌状态，最后才在无菌环境中充填并封罐，如此便能降低灭菌的温度与时间，让产品的美味依旧，譬如果汁就是无菌加工中最成功的商品之一。

灭菌技术强调杀菌温度与时间的权衡，提高温度就能大幅减少加热时间。譬如说罐头要在121℃下杀菌数十分钟才能达到的灭菌效果，无菌加工则是将温度提升至135℃，只需要数秒钟即可达到相同的效果，且能保留更多的食品风味。现今食品工厂中制作果汁或乳品等，在全自动化的产线中只需要一两个人力控制机器，产品全在密闭的管线中输送灭菌，最后才在无菌环境进行包装。常见的利乐包、部分的包特瓶装饮料也都是应用无菌加工技术的产品。

结合数种现代食品加工技术

平凡的泡面不简单！

一碗泡面的诞生，需要运用许多现代食品加工技术，如：蔬菜的冷冻干燥技术、方便面条的油炸干燥技术，以及即食调理包的杀菌软袋技术等。

当我们饥肠辘辘却不知该吃什么时，只要撕开包装、注入热水，等待片刻就能享用的方便面深获许多人喜爱。别小看一碗简单的泡面，背后可是应用了许多现代食品加工技术，如：蔬菜的冷冻干燥技术、方便面条的油炸干燥技术，以及即食调理包的杀菌软袋技术等。

冷冻干燥与传统热风干燥相比，能保持食物干燥前的外观，其原理是先将食品中的水分冻结，然后控制在真空压力下能直接将冰升华为气态水，因此食物形态能被完整保存，同时在食品中形成许多微孔也造就了食品具有较佳的复水性，冷冻干燥的食品便能快速吸水冲泡开来；面条则是煮熟后利用高温油炸逼出水分，使原本水分存在的地方产生孔洞，同样达到快速冲泡复水食用的目的。

经过干燥后的食品本身水活性低，可以长久保存，因此不需要额外添加防腐剂。但方便面会添加抗氧化剂，原因在于面条油炸后含油，若不添加抗氧化剂，会造成油脂酸败，反倒可能产生对人体有害的物质。另外，碗装泡面的容器也须经过高温溶出测试，确定在热水中泡一段时间后不会溶出对人体有害的物质，才能当作食品容器，消费者在选购上也可以安心。

食品挤压加工技术─

制造外观花俏的食品就靠它

挤压加工或许没那么容易理解，它的做法与制作塑料制品的原理─“塑料射出成型”有些类似。首先将食品原料填充进挤压机，接着经过揉合、必要时加热，食品的特性会变得像泥状，挤压加工就是趁着食品在泥状时，迅速将其喷出成形，常见的应用像是贝壳状或螺旋状的意大利面、各种形状的零食，或是现在正夯的植物肉等。