華人健康網

罐头食品有加防腐剂？这可误会大了！

19世纪初拿破仑率军征战欧洲时，为了解决战线过长，导致食品送不到前线就已变质腐烂的困扰，他重金悬赏征求实用的食品保存方法，于是罐头食品便被Nicolas Appert这位法国厨师发明出来，因此若要说是罐头食品带领拿破仑打赢了战争可说是一点也不为过。

罐头经过高温(约121℃)杀菌使得内部没有微生物能够存活，微生物不会无中生有，代表罐头如果经过适当加热杀菌，不可能会有微生物在里面繁殖，因此罐头内不会、也不需要添加任何防腐剂。有不少人认为罐头之所以能存放这么久，一定是因为加了防腐剂的缘故，这真是误会大了！对于业者而言，每多添加一项物质到产品中都是成本，业者不会做这种画蛇添足之事，而且目前在食品添加物的法规中亦有罐头食品“不得”添加防腐剂的规定。

食品加工主要是为了抑制微生物生长，同样地罐头加工也是为了抑制肉毒杆菌(Clostridium botulinum)的生长。肉毒杆菌是极厌氧的微生物，罐头在进行高温加热前，为了避免爆罐，势必会先将空气尽量排除，这样的环境反而对肉毒杆菌最适合繁殖，幸好高温加热可以使其毒素失效，而pH值小于4.6、水活性低于0.85也都能使肉毒杆菌不生长，这也使得肉毒杆菌成为检验罐头食品是否充分杀菌的重要指标。

何谓新鲜？何谓煮熟？食品可以不加工吗？

最后请读者们思考一些问题：使用新鲜水果经过加工制成罐头，以及市面常见的榨好后摆在摊位上等你来买的鲜榨果汁，请问哪种比较新鲜？另外，什么叫煮熟？“苍蝇头”是一道经典台菜料理，制作的标准流程是韭菜花最后下锅快炒两下起锅，这道菜最主要的香味、辛辣味就来自于韭菜花的“生”；到西餐厅点牛排的时候，可以选三分熟、五分熟、七分熟、九分熟，甚至全熟，煮熟的界线在哪里？煮熟了真的一定比较好吗？

曾经有一位中医师告诉我，他每天早上生食七七四十九颗黑豆，说这对人体有多么多么的好，但生食黑豆对人真的好吗？这个答案绝对是否定的，因为黑豆本身含有抑制蛋白质分解的酵素，直接生食不仅无法获取黑豆的营养，对人体消化吸收有害无益，唯有经过煮熟后蛋白质抑制剂被破坏，食用后才更好吸收其营养，所以在此想请问各位读者，食品可以不加工吗？

【ILSI Taiwan 专栏作家】

陈陆宏会长

台湾大学农业化学研究所农学博士，现任社团法人台湾国际生命科学会(ILSI Taiwan)会长。曾任财团法人食品工业发展研究所副所长、台湾行政院卫生署食品卫生处副处长、处长、台湾行政院卫生署药物食品检验局组长、台湾食品科学技术学会理事长、台湾农业化学会理事长。