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谈到“加工食品”，你的脑海会浮现什么？不少人可能对加工食品抱持负面印象，将它与没营养、加了很多食品添加物、吃多了对身体有害画上等号；也有不少名人分享他们维持好身材的饮食秘诀就是“尽量吃原型食物，少吃加工食品”，如果你也是这么认为的，那这篇文章将会告诉你，这样的认知并不完全是正确的！让ILSI Taiwan陈陆宏会长带你一起思考，食品可以不加工吗？

吃食品可不只是为了好吃而已！带你认识食品的功能

现在的网红推荐、必吃美食这么多，我们可以观察到，这些民众大排长龙、媒体争相报导的美食，大多人都是称赞它们多么好吃、好看，或是多么香味逼人，却很少会因为这些美食有多么营养而使吃客们慕名前来。食品的“色、香、味”等感官功能所营造出来欢愉的感觉是非常重要的，是消费者非常在意的，也是食品业的商机。

但食品提供的功能可不只有感官功能。西方有句谚语：”We are what we eat.”，中文译为“人如其食”，东方也有一句“民以食为天”，这两句话都指出食品与我们的日常生活有多么密不可分。我们从刚出生时大约3000~4000公克的婴儿，透过饮食所获得的营养使我们一路成长茁壮到约50~70公斤的青壮年，就是食品提供的营养功能。

从“人如其食”这句话引申，我们不免担心，要是吃得不够健康，对身体是否会有负面影响？市面上的保健、营养补充品就是基于此概念问世的，例如饮食太油腻的人难免担心，血管是否会因为油腻的饮食而变得黏答答像抽油烟机一样，该怎么办？这时有食品业者就称卵磷脂有“血管中的清道夫”的美誉，先不管其真实性，但确实会吸引消费者，使它受到特定族群的青睐，这就是食品提供的特定生理功能，也就是健康食品或保健食品的概念。

科技来自人性，食品加工也是如此

食品加工最重要的目的是延长保存期限，无论是腌渍腊肉、制作泡菜，或是制作蜜饯等，都是为了延长食物的保存期限，让人们一年四季都能获得充足的粮食供给。

让我们想象一下没有冰箱的先民可能会遇到的困难：“好不容易把猪养大要宰来吃，却无法在短时间内吃完，该怎么办？”、“冬天蔬果收成后无法长时间保存，又该怎么办？”由于食品有容易腐败的特性，再加上其生产、运输、销售、储藏的过程中都容易受到天灾、水灾、环境因素的影响，为了使人们一年四季都能获得充足的粮食供给，食品保存、食品加工技术的重要性不言而喻。

食品加工最主要的目的是延长保存期限，先民利用大量的盐处理肉品制成腌肉、腊肉，用盐腌渍蔬菜制成酱菜、萝卜干、泡菜，或是运用大量的糖浸渍水果制成蜜饯等，都是为了延长食物的保存期限。

为了让食品能方便贮存并达到卫生安全，也是食品加工的重要目的之一。早期冷冻冷藏系统并不发达，使用防腐剂对于食品保存有相当大的帮助，防腐剂加到食品中，能使食品在常温环境下长时间保存，在当时可说是一项非常重要的发明。