華人健康網

食品加工技术随着科技进步发展至今，除了延长保存期限的功能之外，也开始追求另一层次的感官功能，此时就有更多元化的食品被开发出来，例如加入了糖、色素、香料以营造各式风味的饮料、零食等，更美味可口的食品也让消费者更愿意花钱购买这些商品，食品加工提高了饮食的便利性，也提供消费者多样化的食物种类。

肉眼看不见的芸芸众“生”─食品中的微生物

为什么食品会腐败？简单来说，食物所含的水分与养分提供微生物孳生的温床，微生物吸收食物中的水分进而分解并食用食物中的养分。食品中的微生物包括：“细菌”，如会造成腹泻的大肠杆菌、产生神经性毒素的肉毒杆菌、“真菌”，如造成面包发霉的黑霉菌、使橘子表面霉化的青霉菌、面包与啤酒发酵所使用的酵母菌等。其中有些微生物会产生毒素，可分为外毒素及内毒素，外毒素通常是由活细菌分泌的蛋白质，所以不耐热，只要经过适当加热处理便可成功去除，例如：肉毒杆菌毒素；而内毒素则为细菌被破坏后从细胞壁释出，较耐热也不容易去除。

微生物的生长依照所需温度的不同，可分为高温菌、中温菌、低温菌、嗜冷菌；或依照需氧量的不同，分为好氧菌、厌氧菌、兼性厌氧菌、微好氧菌；此外，微生物因本身所处生长期的差异，对环境的耐受程度也有所不同，且最适的生长酸碱值也略有差异。微生物易生长、增殖快、对营养需求不同、容易受到环境含氧量、温度影响等特性，使得不同食品产生的微生物种类也有所不同，其中不耐热的特性也使食品加工经常采取高温加热的手段去除微生物，以延长保存期限。

延长食品保存期限的方式其实还有很多，除了加热破坏微生物的活性之外，也可以透过降温以减少微生物生长速率，若将温度降到-18℃甚至可以让微生物完全停止生长。除去微生物生长必需的水分也将使其无法生长，前述提到的利用干燥、盐渍、糖渍等方式就是要使微生物脱水死亡。此外，利用烟熏、降低pH值、辐射照射、去除氧气等方式，或是使用防腐剂等食品添加物都能延长食品的保存期限。综合以上所述能发现，食品为了延长保存期限就是透过加工方式使微生物失去活性甚至死亡。