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【问题破解：食品只要放在冷冻库就没有问题？】

正解：错误！

陈彦卉助理教授说明食品低温的目的，应为保持食品原有性状–保藏、食品性状调节与改善，提高商品价值-温度、加工食品或调理食品之商品化之必要加工程序 −冻结。“食品低温保存只能抑制微生物生长、延缓酵素作用、降低物理化学反应速度！它仍具有时效性！”陈彦卉助理教授再三强调，她也特别列出食品的保存温度及分类与消费者参考。

（圖片／陳彥卉助理教授提供）

【急速冷冻作用：冷冻鱼片加工过程公开】

冷冻鱼片深受台湾消费者的喜爱，陈彦卉助理教授特别分享冷冻鱼片的加工过程。透过规格化的捞捕作业、畜养、放血、自动化清洗、裂解取肉、修边、臭氧杀菌（欧盟已禁止使用臭氧）、盐水浸泡、拭干、分级后真空包装，再透过急速冷冻作业进行保存。

“透过急速冷冻作业，将缩短产品在最大冰晶生成带的时间，避免冰块影响口感。”陈彦卉助理教授表示，最大冰晶生成带温度约落于-1度至-5度间，此时水分将开始结成冰块，如透过缓慢冻结、拉长产品在最大冰晶生成带的时间，其冰块数量大且少，将压缩产品组织，影响口感。但如透过急速冷冻，冰块数量多且小，将能降低组织及口感的伤害。

陈彦卉助理教授进一步指出亦可利用个别急速冷冻（IQF）技术，透过输送带、冷风由下往上送，产品与冷风接触面变大、加快冷冻速度或利用包冰技术，将食品冻结至低温（如-20℃），再浸入清水或海水中（如低温2℃） 1～2秒后取出，使表面冷水水层结成薄冰（冰衣）包覆表层，隔绝食品与外界空气，防止表面脱水、氧化、变色、变味。