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台湾快速迈向高龄、少子与单身化，女性就业人口增加，带动近6成民众的开伙型态选择半加工食品，经济部统计台湾冷冻调理食品2016年产值已达237亿元台币，面对每周下厨1～2次，每次只花20分钟做料理的“低频自煮”族逐渐成为厨房中的主力军。然而，冷冻食品是否能同时兼顾营养与美味？它们是如何制成的？都是平时购买冷冻食品时脑中最常浮现的疑问。

台湾公立宜兰大学食品科学系助理教授陈彦卉表示，冷冻会让营养流失是问题！相较于热加工，冷冻对食品营养的破坏反倒更为温和，除此之外，“冷冻”的最主要目的，更是为了保持口感及抑制微生物滋长，因此，制作冷冻食品有三大重点：避免危险温度带、快速通过最大冰晶生成带、维持冷冻链温度。

食品须于2小时内从60℃冷却至20℃，其后4小时内冷却至4℃，否则许多微生物就会快速生长繁殖，前端制作过程及冷链物流的温度若掌控不良，让食品放置在7～60°C危险温度带时间过长，食用风险就会大大提升。

同时，后端的储存也必须良好维持，反复结冻不仅破坏口感，也容易让结冻水流出而制造微生物滋长的机会，例如耐低温菌李斯特菌，最低可耐受至负0.4°C的环境，在冰箱中仍能持续增长，所以食用冷冻库里的食物前，也务必再次充分复热或煮热。

冷冻不仅为了安全保存，当食品通过危险温度带之后水分逐渐结成冰，到达负1℃～负5℃最大冰晶生成温度带时，必须急速降温通过，水分结晶颗粒会比较小，才不会因此撑破了食物的组织，造成口感品质受损，这是冷冻食品维持口感的关键。虽说冷冻可以让食物保存时间拉长，但陈彦卉提醒，低温其实并不能消灭微生物，只能减缓生长速度以及减低化学与物理反应速率，放置久了其实也难保营养不流失、口感不变质的哦！

但近年来，对于冷冻食品、即时食品的营养或保存安全等众说纷纭。陈彦卉助理教授，特别公开超商即食食品及冷冻鱼片制作过程，同探讨低温保存原理，破除网路谣言！