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不同烧烤工艺对食物中苯并芘含量会有很大影响，但也不是无标准可循的。台湾标准《GB2762-2005食品中污染物限量》中，对熏烤肉制品的苯并芘限量为每公斤5,000奈克（nanogram）。常见的肯德基烤鸡腿，一个约有100克重（参见其官方网站上公布的食品营养成分表[2]），以此为例，如果你所吃的烤鸡腿被苯并芘污染得很严重，达到了国标规定的含量上限，那么其中的苯并芘含量约有500奈克。然而，并不是所有的烤鸡腿里苯并芘含量都会这么高。

海外曾有研究[3]，以柴火烧（wood burning）的烤鸡中苯并芘平均含量为每公斤400奈克，用炭烧（disposable charcoal）的话苯并芘的平均含量可高达每公斤900奈克。如果按上述两个资料来计算，一个烤鸡腿中苯并芘含量约是40 奈克（柴火烧制）或者90奈克（炭烧）。

*那么一支香烟中苯并芘含量有多少？ *

世界卫生组织在《欧洲空气品质指南》第5.9章“多环芳烃”中提到，现代香烟主流烟气（也就是吸入端的烟雾，燃烧端的称为支流/侧流烟）中含有的苯并芘大约为每支10奈克，但支流烟气中的含量可以高达每支100奈克[4]。台湾曾有研究者[5][6] 检测了20种主要台产品牌香烟中主流烟气中的多环芳烃含量，其中苯并芘含量平均每支（16.6±4.6）奈克，最低7.7奈克，最高25.3奈克。

可见，一只烤鸡腿中的苯并芘含量，有时候是比不过一支香烟的，就算达到国标上限，也不过是约 支香烟的量，远远达不到70支。

并且，这还仅仅是以苯并芘来计算，香烟中已知直接危害人体的成分有20种，包括多种多环芳烃、亚硝胺、酚类、挥发性的醛类和酮类[7] ；再考虑到香烟中各种有害成分的交互作用，烤鸡腿的害处与香烟相比，根本不能同日而语。

世界卫生组织在200年发布的《食品污染物评估报告》（Evaluation of Certain Food Contaminants）[7]中整理了关于多环芳烃摄入量和基因毒性、致癌性关系的资料。其中，苯并芘可能产生毒性的平均值范围是每天1.4~420奈克。可以看到，不论是烤鸡还是吸烟，都在这个范围之内。但是你必须了解单位中“每天”所代表的意义。这个剂量范围内的苯并芘不是一接触就会致癌的，而是如果长年累月地接触这么多，会有一定的致癌危险。一般人不会每天都吃烤鸡，但烟民往往是每天都吸烟的。如果以一周、一个月乃至一年来计算，鸡腿和香烟哪个危害更大，就不言而喻了。

结论：

谣言粉碎。

尽管烧烤并不是一种健康的烹饪方法，烤鸡腿中也确实含有苯并芘，但是说一个烤鸡腿有相当于60支香烟的毒性，其实是夸大其危害性，属于彻彻底底的造谣。另外，这个谣言使不少人轻视了吸烟的危害，如果你真的在乎自己的健康，先戒烟吧。要美味还是健康，选择权在你，但抽烟呼出的二手烟，可就不只是害你自己了。

参考资料：

[1] 新华网：健康提示：吃一个烤鸡腿等于吸烟60支

[2] KFC Nutrition Guide. 2011.

[3] Reinik M., Tamme T., Roasto M., et al. Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAHs) in meat products and estimated PAH intake by children and the general population in Estonia. Food Additives and Contaminants, 2007.

[4] WHO Air Quality Guidelines for Europe. WHO Regional Office Europe, 2000.

[5] 黄曙海、葛宪民、汤俊豪，国产香烟主流烟雾中多环芳烃的含量，环境与健康杂志，2006。

[6] 谢剑平、刘惠民、朱茂祥，卷烟烟气危害性指数研究，烟草科技，2009。

[7] (1, 2) JECFA. Evaluation of Certain Food Contaminants. Geneva: 2006.

本文出自九韵文化《祸从口入，餐桌上的明白人》