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食物经过处理，营养素流失的情形也很严重，谷类最多会减少15％的蛋白质，65％脂肪，80％维生素B1，40％维生素B2（核黄素），66％维生素B3（烟碱酸），94％的维生素B6。植物会失去40到70的维生素；以桃子为例，经过加热处理，会失去70％的维生素B3、A、C、B2、B1。波菜经过烹煮，会流失35％的水溶性维生素。

罐头食品的破坏尤其是最大的。一份来自哥伦比亚大学的比较研究，显示无论是烹调后罐装的食品，或是经过处理的罐头制品，里面的酵素都完全消失，有时甚至会破坏其中90％的营养成分。如果要我就这个主题发表演说，相关的科学研究一整天都说不完。

烹调食物所导致的后果

贺威尔医生表示，“研究人员证明，在消化系统里，熟食所含有的纤维素，与生食所含有的纤维素相比，分解速度慢了许多，而且由于部分熟食会发酵、腐烂、发臭，人体将这些毒素和毒气吸收进去，会引起胃灼热及退化性疾病。”烹调过的食物，如果里面含有高蛋白质，这些蛋白质就会开始腐坏，结果产生毒素，经过身体吸收进入血液，最后从肠道分别运送到身体各处，堆积起来。看到这里，你可以看见酵素多么珍贵，可以帮助血液澄清无毒素。