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当我们在追究动物性脂肪对健康的危害时，一定都会谈到古代人的健康状况。人类不能避免摄取油脂，反而应该积极摄取油脂，但前提是要摄取“好的饱和脂肪酸”。

过半数的植物油都属于不饱和脂肪酸，这些植物油在遇高温时会容易起化学变化。正因为如此，亚麻仁油、紫苏油及橄榄油等植物油，才会普遍用于色拉酱等，不会受到高温烹调的调味料。

相对的，动物性脂肪较耐高温，从现代人的饮食习惯来看，是有重新评估动物性脂肪益处的价值，不过这也一样有所谓的前提条件。包括食用家畜肉类在内，现代的动物性脂肪容易有添加物及有毒物质的问题。若无法排除这些问题，我们就无法摄取到好的动物性脂肪。

反式脂肪的辨别法

接着我们来谈更具体的内容。 我们平时在超市或超商所买的一般色拉油或烹饪用油，都是高风险油品的代表。色拉油等油品，大多是混合大豆油、菜籽油、绵籽油、玉米油、芝麻油及橄榄油后，再以加热萃取的方式制成，但在精制过程中，这些植物油的分子结构会变成反式脂肪酸。