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泡菜在烹煮過程中會釋放亞硝酸胺的成分，刺激鼻咽部黏膜組織，提高致癌風險。

另有研究发现，时常摄取高浓度的亚硝酸胺的腌制食物，如火腿、培根、泡菜、腌制萝卜、酸菜、泡菜、榨菜、咸鱼、咸猪肉等，或时常烹煮盐腌渍食物，如“火腿”蛋包饭、蒜苗炒“腊肉”、“培根”炒包心菜、“香肠”炒饭等，在烹煮的过程中，水蒸气会释放出挥发性亚硝酸胺的成份，并分布在鼻咽部的黏膜上，这些饮食、烹调习惯与鼻咽癌的高发生率有关。

减少亚硝酸胺！泡菜、海鲜别混搭

谢薰慧营养师提醒，平日饮食选择新鲜的食物，不吃腌制肉品、盐渍蔬菜，可减少吃入硝酸盐和致癌物的风险，是最好的防癌之道。若生活中无法完全避免摄取腌制或盐渍类加工品，也要避免同时吃“硝酸盐”食物和“胺类”食物，且多摄取富含维生素C或多酚的食物，可减少致癌物“亚硝酸胺”的形成。

常见含“硝酸盐”食物，包括泡菜、香肠、热狗；含“胺类”食物，如海鲜、乳酸饮料、香蕉。这两类食物混搭摄取，例如泡菜海鲜火锅、香肠便当搭配乳酸饮料、热狗堡配香蕉，都会促进亚硝酸胺的形成，提高癌症风险。

食物种类相生相克！谢薰慧营养师以上述饮食为例，若将“泡菜海鲜火锅”中的海鲜换成新鲜肉片，香肠便当的搭配饮品改成绿茶，芭乐取代香蕉搭配热狗堡，就能抑制致癌物质的形成。