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在探寻油类相关事项时，不可忽视的就是油类基础知识。我自称“植物油研究家”，说出口的许多名词彷佛早已熟烂于心，但我一开始对这些不熟悉的名词其实感到很困惑。

在此，我尽可能简单地整合成一张图。“油”与“脂肪”（脂质）是基本中的基本。

经过验证，其实动物性“脂肪”比植物性“油”更安全，是种容易了解的脂肪。植物性产品给人较为健康的刻版印象，但实际上并非如此。为了能够简单理解，让我们来用牛肉盖饭（牛丼）与蔬菜天妇罗盖饭当作例子。

应该有许多人在比较这两者时，会认为蔬菜天妇罗盖饭比较健康，但实际上，牛的脂肪（饱和脂肪酸）比较安全，蔬菜天妇罗的油（色拉油、芥花籽油＝不饱和脂肪酸）比较危险。肉类脂肪的饱和脂肪酸大多相当安定，已经证明过对人体很安全，相较之下，植物油未知的微量成分对人体带来的影响，目前却都尚未明了。

再加上，植物油含有过多亚麻油酸，以及生产过程中高温处理所产生的4-羟基壬烯醛，所以植物油其实充满了危险因子（后面会提到这些危险）。

也就是说，若分析单一项目，比起炸猪排猪肉的油脂，面衣所含的炸油更会对人体带来不好的影响（仅管如此，但只吃肉类会导致营养不均，这样做是不好的）。

我想知道色拉油、芥花籽油、紫苏油、亚麻籽油等植物油与健康的相关性，想继续钻研“油”，所以把“不饱和脂肪酸”列为主要研究对象。