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丙烯醯胺减量方法推陈出新　把握原则不必太担心

目前对于食品业者降低食品中丙烯醯胺含量的方法，主要是从原料与加工方式下手，有兴趣的业者可以参考2017年台湾卫福部食药署更新发行之《降低食品中丙烯醯胺含量加工参考手册》。海外亦有食品产业透过酵素的使用，减少95%的丙烯醯胺，更已有藉由基因转殖的方式，栽培出低天门冬醯胺与低还原糖的土豆品种，能大幅降低食品中丙烯醯胺的含量。由此可见，降低食品中丙烯醯胺含量的方法有很多种，业者可依应用方式的不同选择适当的方法，其中也有非常简单的，例如：咖啡豆磨粉后，通常会立刻冲泡以保持香味，但若经适当储存，于一周内可有效地减少咖啡中的丙烯醯胺含量。

虽然世界卫生组织国际癌症研究中心（IARC）将丙烯醯胺归类为2A级致癌物，但由于高丙烯醯胺含量的食品并非主食类，民众的摄食量并不大，不须对食品中的丙烯醯胺产生恐惧。而身为消费者我们能够做到的是，把握上述饮食原则与食物制备原则，减少摄食高丙烯醯胺含量的食品，尽可能地降低暴露量。也期许业者能够遵循减量原则，逐渐减少产品中的丙烯醯胺含量，让消费者食得安心。（全文完）

【ILSI Taiwan 专栏作家】

叶安义 特聘教授

美国蒙大拿州立大学化学工程系博士、硕士，中兴大学食品科学系学士。现任台湾大学食品科技研究所特聘教授、社团法人台湾国际生命科学会监事。研究专长为奈米食品材料、淀粉科技与食品流变学、食品工程与安全、保健食品加工等。