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在 2018年1月号 的ILSI Taiwan专栏中，我们认识了丙烯醯胺的毒性、其在食品中的形成机制，以及高丙烯醯胺含量的食品类别有哪些。本期将继续探讨食品中的丙烯醯胺议题，由台湾大学食品科技研究所叶安义特聘教授撰文，依据风险评估结果，哪些族群需要特别留意高丙烯醯胺食品的摄取？又有哪些原则能供食品产业与一般民众参考，以降低丙烯醯胺的暴露风险？

孩童与青少年需特别留意　高丙烯醯胺含量食品的摄取

台湾从2009年开始，将蒐集到的台湾各类食品中的丙烯醯胺含量资料，依据台湾摄食资料库中的台湾人膳食摄取量进行膳食暴露风险评估。结果显示，各年龄层没有非致癌性（如神经毒性）的健康疑虑；然而，对于孩童与青少年而言，由于点心零食类（如薯片片）、全谷杂粮类（如薯条）的摄食量较多，导致暴露风险较高，建议孩童与青少年族群需要特别留意，减少高丙烯醯胺含量食品的摄取。

在致癌风险上，台湾的结果与欧盟相似，虽然没有立即致癌的风险，但各年龄层仍需注意降低高丙烯醯胺含量食品的摄取。其中，孩童的终身致癌风险是所有年龄层中最高的，但随着年龄的增长，饮食习惯随之改变，其致癌风险也就逐渐降低，这也与联合国粮农组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）的研究结果类似，孩童与青少年经由饮食的丙烯醯胺暴露量较成人高，导致其风险也较高。除了孩童与青少年喜好摄食的薯片、薯条等为高丙烯醯胺含量食品之外，其体重较成人轻也是重要的因素之一。

产业界降低丙烯醯胺暴露量的对策

一、减量的参考方法─把握“尽可能的低剂量”原则

近年来国际间针对食品中丙烯醯胺的研究逐渐增加，对于丙烯醯胺在食品中的含量容易受到原料品种、季节、地区、种植与收获方式、后处理、制备、加工、配方等多重因素影响，其数值范围与变异相当大的特性，有了更进一步的了解与认识。国际间亦致力于降低其风险暴露，包括国际食品法典委员会（Codex）、欧盟、美国、日本、香港及台湾皆陆续制定出减量的参考方法。这些方法主要是针对高丙烯醯胺含量的土豆产品与谷类食品，其主原料的农艺或育种、添加的配方、加工方法等都是主要的考量因素。除了土豆产品与谷类食品之外，欧盟亦将咖啡列入减量的目标对象中。

由于要面对的变数很多，减量方法的选择就得依据“尽可能的低剂量（As Low As Reasonably Achievable, ALARA）”原则，评估各种条件下可能面临的优缺点，在减少丙烯醯胺含量与产品嗜好性的品质之间取得平衡，并兼顾食品安全，选择合理的方法，将终产品的丙烯醯胺含量降到最低。因此，针对不同的食品类别，所选择的合理减量方法是有差异的。欧盟食品及饮料工业联盟（Food Drink Europe）于2013年汇整国际间的研究成果，更新为丙烯醯胺工具箱手册（Acrylamide Toolbox）供业界参考。