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二、订定指标值 （Indicative values），供业界遵循减量

欧盟依据市售产品的抽测结果，分别于2011年及2013年订定与修订食品中丙烯醯胺含量之指标值，厂商可以依照此指标值进行自主管理，如：调整制程，以减少该类食品中丙烯醯胺的含量。为了进一步减少丙烯醯胺含量，欧盟于2017年11月20日正式立法（（EU） 2017/2158），强制要求业者降低食品中丙烯醯胺含量至最新基准值或更低，该法案即将于2018年4月11日起执行。

台湾卫生福利部食品药物管理署于2012年编印《降低食品中丙烯醯胺含量加工手册》，并于2017年改版发行，提供业界进行减量的参考。2016年，台湾以欧盟指标值为参考，加入本地特色食品黑糖、油条的指标值，订定“食品中丙烯醯胺指标值参考指引”，提供企业管控食品中丙烯醯胺含量的参考，希望业者能够自主管理并循序减量。

一般民众如何降低丙烯醯胺的暴露风险？

虽然目前降低丙烯醯胺膳食暴露的探讨研究主要是针对产业界的应用，但其中部分原则也能应用于较小规模的餐饮业与一般家庭。以下将提供饮食生活与食物制备两大面向的建议，供消费者参考：

一、饮食生活的原则

吃高温油炸或烘焙的食品时，不吃烹调过度、颜色过深的食品，且尽量减少摄食量，经常更换食物种类，广泛摄取六大类食物（全谷杂粮类、豆鱼蛋肉类、蔬菜类、水果类、乳品类、油脂与坚果种子类），同时保持良好的运动习惯。在西方国家中，姜饼（gingerbread）所含的丙烯醯胺是较高的，而台湾人在食用黑糖时，普遍喜爱加入姜来提味，但含姜黑糖的丙烯醯胺含量也特别高，建议尽量减少摄食量。此外，香烟产生的烟雾中亦含有丙烯醯胺，应避免在密闭空间吸烟或是吸入二手烟。

二、食物制备的原则

如前文所述，当温度高于120oC，即有可能产生丙烯醯胺，故在食物制备时，水煮、清蒸是避免丙烯醯胺生成的好方法，若一定要以煎、炒、油炸的方式烹调时，建议过程中尽量缩短时间、降低温度，或是利用真空油炸的方式降低油炸温度，皆可有效减少丙烯醯胺含量。

此外需注意，由于低温会促进土豆还原糖的生成，故土豆原料储存于室温阴凉处即可，不需在冰箱内存放。虽然土豆较易产生丙烯醯胺，但由于不是华人的主食，摄食量较西方国家来得低，较不需担心。若想藉由原料的选择以减少丙烯醯胺的含量，在常见的谷类之中，米食的丙烯醯胺含量是较低的。