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超商或超市架上琳琅满目的各类乳制品，有鲜乳，有牛乳，有的是乳饮品，还有调味乳，甚至可以常温保存的保久（灭菌）乳，也放在冷藏柜里，时常让消费者看得一头雾水，不知道该如何选择。

食品标示是厂商与消费者沟通的第一道大门！乳品是重要的民生物资，也是民众良好的食物营养来源，台湾政府对乳品的包装标示，除了同一般食品需依照台湾食品安全卫生管理法第五章第22条规定，应以中文及通用符号，明显标示品名、内容物名称、净重、容量或数量、食品添加物名称、制造厂商或台湾内负责厂商、原产地（国）、有效日期、营养标示等讯息之外，更特别于2014年公布“鲜乳保久乳调味乳乳饮品及乳粉品名及标示规定”，定义相关品项和强化标示，包含特定成分标示或醒语标示、品名及主成分百分比标示。以下我们将从这些标示来认识乳制品：

1.牛乳

“牛乳”是大部分乳制品的通称，鲜乳、保久乳、调味乳及乳饮品皆可以在商品名称叫做牛乳，但是为了避免消费者将“牛乳”产品与“鲜乳”混淆，台湾卫福部订有“标示原则”，要求非鲜乳的牛乳类商品，一定要在包装明显处以中文显著依其产品属性加标“保久乳”、“保久牛乳”、“调味乳”、“保久调味乳”、“乳饮品”及“保久乳饮品”等字样，字体长宽须大于四毫米，字体颜色须与包装底色不同。

2.鲜乳

“鲜乳”顾名思义就是新鲜的牛乳。在台湾标准（CNS）中，鲜乳（CNS 3056）的定义指以生乳为原料，经加热、杀菌（杀死病原菌）、包装后冷藏供饮用之乳汁。鲜乳的非乳脂固形物须在8.25 %（m/m）以上，依照脂肪高低分为高脂（3.8％以上）、全脂（3.0％以上，未满3.8％）、中脂（1.5％以上，未满3.0％）、低脂（0.5％以上，未满1.5％）、脱脂（未满0.5％），以及无调整（3.0%以上）；另有低乳糖鲜乳（乳糖2%以下）及无乳糖鲜乳（乳糖0.5%以下）可供乳糖不耐症患者饮用。

鲜乳中若添加生乳中的营养素（水除外）则称为“强化鲜乳”，其添加物及使用量须符合台湾卫生主管机关的标准，目前常见的市售强化鲜乳以添加钙、维生素A及D为最多，也有添加乳铁蛋白的产品贩卖。台湾农委会要求所有的生乳及鲜乳都要符合规定标准，因此在品名标示旁会看见符合台湾规定标准的字样。

目前市售鲜乳有不同的加热方式，最常见的为“超高温杀菌法”（Ultra High Temperature, UHT），一般杀菌温度为125～135℃，时间维持数秒钟；另外有“高温短时间加热”（High Temperature Short Time, HTST），一般杀菌温度为72～90℃，15秒到1分钟以下，也有HTST再配合膜过滤的鲜乳。加热温度对鲜乳营越久，口味越浓，部分乳清蛋白也会变性。鲜乳加热方式会于包装上标示，消费者可依照需求选购。

鲜乳在品名上标示成鲜乳或牛乳均可，不过为了区隔其他乳制品，目前市面上只要是符合鲜乳标准的产品，都是以“鲜乳”作为品名标示。鲜乳的保存期限一般为1-2周，目前也会买到可以保存70天的鲜乳，称为“延长保存期限乳”（Extended Shelf Life milk，ESL milk），主要是采用UHT杀菌加上无菌充填以增加保存期限，台湾目前仍将此类乳制品归类为鲜乳。无论选用的鲜乳保存期限为何，开封后皆要尽快喝完，以免因保存方式不当而导致孳生细菌或是腐败变质。