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黑大蒜是将新鲜大蒜置于特定温度和湿度的环境下，经过长时间酝酿出自然发酵，发酵后的大蒜由原本的乳白色变成黑褐色，再经熟成、干燥后所制成。

你爱吃大蒜吗？你喜欢大蒜呛鼻辛辣的味道吗？你能接受吃过大蒜后口齿残留的口气吗？对大多数的人来说，虽然大蒜能增添食物的美味，是个生食、熟食皆可的食物，但吃完大蒜后口齿留下久久不散的味道，确实让人有些难以接受，也因此，黑大蒜的出现让这些对大蒜既爱又怕的人获得解套。

发酵熟成，变身零嘴好入口

台湾马偕纪念医院台北院区营养师白家瑜表示，黑大蒜就是将新鲜大蒜置于特定温度和湿度的环境下，经过长时间酝酿出自然发酵，发酵后的大蒜由原本的乳白色变成黑褐色，再经熟成、干燥后所制成。

台湾台北市邮政医院营养师黄淑惠也表示，黑大蒜是将大蒜放在低温干燥环境中自然发酵而成，所以，发酵过程中的环境是否干净、卫生、通风是否良好，是否有霉菌等杂菌的产生，是关系黑大蒜质量的重要关键。

黑大蒜在经过长时间的发酵熟成后，大蒜中所含的蛋白质被分解成胺基酸，碳水化合物被分解成单糖，原本容易造成打嗝、异味的蒜素成分在发酵过程中，也转化成没有刺鼻异味的含硫化物，口感变得更好、更易入口。

白家瑜则说，大致而言，黑大蒜与大蒜的不同处在于经过分解后的黑大蒜分子更小、养分更易于被人体吸收，口感也由原来的呛鼻、辛辣，转变为酸酸、甜甜的，类似蜜饯的口感，所以接受度比较高，像是老人、小孩或害怕大蒜味道的人会比较愿意尝试。