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从研究结果看煎鱼要注意的三件事

研究结果还满有意思的，分三点说明：

首先烹调油和鱼自身的油脂会相互移动，也就是说在煎的过程中有部分的烹调油会跑到鱼里去；而鱼自身的油脂也会跑到烹调油去（19-28% 的鱼油会跑到烹调油去）。

相对于葵花油，使用 EVOO 来煎鱼比较不会有油脂氧化与降解的情形发生

平底锅子与微波炉有差！ 相较于微波炉，平底锅煎鱼会有较多的热氧化反应发生（这还颇有趣的）

这篇研究的结论是，如果是要煎鱼，从乙醛较不易生成的角度来看的话，特级初榨橄榄油是比较好的选择。此外，要注意的是，在这篇文章里面我并没有说葵花油不好，只是相对来说，EVOO 是较为稳定的油品。

关于本文

文献出处：Nieva-Echevarría, B., Goicoechea, E., Manzanos, M. J., & Guillén, M. D. (2016). The influence of frying technique, cooking oil and fish species on the changes occurring in fish lipids and oil during shallow-frying, studied by 1 H NMR. Food Research International, 84, 150-159.

相关报导：(2016). Extra Virgin Olive Oil Better for Frying Fish – Olive Oil Times. Retrieved August 29, 2016.

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