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对于特级初榨橄榄油（Extra virgin olive oil, 之后简称 EVOO），大多数人的印象几乎都是“它适合拿来凉拌，不能拿来煎或是炸”。在认真去看橄榄油的发烟点还有了解橄榄多酚在油品中的角色之前（避免油脂被氧化），其实，我也一直那样子想… 越好的橄榄油越要低温烹调。然而，在了解之后，我开始会说橄榄油是可以煎，甚至拿来炸，而拿来支持的论点就是橄榄油的发烟点还满高的，只是似乎还缺了点什么力量……

最近在 Olive Oil Times 上看到一篇报导，里面就谈到有关 EVOO 煎的研究。原文的标题是用 Frying Fish，但实际上研究用的炸其实是“shallow frying”，也就是我们惯用的“煎”，为了放便理解，之后就用“煎”来描述啦。

研究发表在《Food Research International》期刊上，简单的说呢，就是分别用平底锅还有微波炉，然后分别使用 EVOO 与葵花油，以同样的温度与时间来煎两种不同的鱼排，然后呢！研究者们使用“核磁共振氢谱（Proton Nuclear Magnetic Resonance spectroscopy）”来观察油炸前后，烹调油和鱼自身油脂的分子变化。（据说是有史以来第一次有人把核磁共振用在这上头…）

鱼怎么被煎的？

鱼种：研究使用的是养殖的金头雕（gilthead sea bream）与欧洲海鲈（European sea bass），会先处去内脏、洗干净，去骨切成大小相当，重量约 300 公克的鱼排。烹调前与后都会取鱼的油脂工作分析

油品：EVOO 与葵花油

料理设备：平底锅与微波炉

煎的温度：摄氏 170 度

料理时间：鱼排每一面煎 2.5 分钟