華人健康網

中秋佳节将近，许多人已经蠢蠢欲动，开始揪团、备料，准备迎接一年一度的烤肉趴！但是，营养师提醒，烤肉常吃的香肠、热狗等食物，都含合法防腐剂“亚硝酸盐”，“亚硝酸盐”若与蛋白质食物、海产类食物同煮，容易形成致癌物“亚硝胺”，想要避免吃进过多致癌物，建议烤肉配葱、迷迭香一起烤，能有效减少“亚硝胺”形成。

肉品保存不当　易滋生“肉毒杆菌”毒素

营养师苏妍臣表示，烤肉食若肉品保存不当，容易滋生“肉毒杆菌”，肉毒杆菌是一种厌氧蛋白质、爱潮湿、不耐热的神经毒素，由于毒素猛烈，只要吃进肚一点点就有致命的风险。

为了避免肉毒杆菌“不怕一万，只怕万一”的恐怖侵害，古人发现保存放入肉品的同时，可放入制作炸药用的硝石，除了可以使食物达到增艳效果外，更可以让人逃离肉毒杆菌中毒的危险。经过现代科学的改良后，形成现在合法食品添加物—“亚硝酸盐”。

“亚硝酸盐”和含胺类食物同煮　易形成致癌物“亚硝胺”

“硝酸盐”有特殊的抗微生物特性，可抑制肉毒杆菌生长、防止食品腐败变质，有预防食物中毒的好处，常被用于腌制腊肉、香肠、培根、火腿、热狗等食物。虽然亚硝酸盐本身无害，不过含亚硝酸盐食物一旦和含胺类食物一起食用，如蛋白质食物、海产类等，当加热到130℃以上时，就会显著加速“亚硝胺”的产生，提高罹癌风险。

含“硝酸盐”食物：泡菜、制腊肉、香肠、培根、火腿、热狗。

含“胺类”食物：蛋白质食物、海产类、乳酸饮料。

「硝酸鹽」可防止食品腐敗變質、預防食物中毒，常被用於醃製臘肉、香腸、培根、火腿、熱狗等食物。