華人健康網

【用小火蒸煮蔬菜，会变得怎么样？】

A：增加让蔬菜不容易软化的果胶。

将蔬菜保存在50∼60℃的低温下，之后就算以高温加热，也不容易软化。影响蔬菜柔软度的最大因素，在于内部的物质“果胶”。低温加热会使果胶含量增加，这种物质又让蔬菜不容易软化。

我们也可以反向利用这种特性，让凉拌蔬菜维持口感，或是避免薯芋类和莲藕烹煮到化开。最好先维持60℃一阵子，接着再以高温加热。

【为什么维生素会被热能破坏？】

A：因为遇热容易氧化。

其中以维生素C最容易被破坏。不过正确来说，维生素其实是遇热容易“氧化”。氧化即代表与氧结合，维生素C氧化后，会失去效用。切好的蔬菜长时间放置，也会因为暴露在空气中，而与氧结合，使维生素C的效用降低。

维生素C之所以遇热丧失效用，在于热能会使氧气活化，更容易与维生素结合。不过，薯芋类的维生素C则不一样，因为多了淀粉的保护，比较不会接触到氧气，所以加热后不容易被破坏。

【那么要如何加热，才能避免维生素被破坏？】

A：建议改以蒸煮方式。

谨记“减少用水”“低温加热”“缩短时间”三项原则，维生素便不容易被破坏。最符合这三项原则的加热方式，就是“蒸煮”。不论怎么加热，蔬菜的组织都会软化而变得好咀嚼，体积也会缩小，所以能大量摄取。而且，蒸煮加热的好处不只是减少养分（尤其是维生素）流失，还能留住其他美味的成分，让蔬菜更好吃。

流行病学透过调查证明，大量摄取蔬菜的人，身体健康的比例相对较高。再以摄取量来看，尽管不到百分之百的程度，大量摄取蔬菜的群体，整体来说也比较健康。生菜固然也含有宝贵的营养，但若要养成大量摄取蔬菜的习惯，还是建议蒸煮加热为佳。