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方法5：化学药物腌渍

利用化学物质改变食材的结构。最常见的是皮蛋，利用碱性化学物质氢氧化纳（NaOH）处理新鲜鸭蛋制造而成，利用渗透原理，氢氧化纳会经过蛋壳气孔渗入蛋中，导致蛋白凝胶现象，蛋黄呈青黑色。

什么是渗透原理？

渗透原理是指水分子经由扩散的方式，通过细胞膜。

較高濃度溶液、半透膜、溶劑、經過一段時間。

滲透壓。

溶劑、溶液。

方法6：盐巴腌渍

利用盐巴腌渍食材，逼出酵素，并使残留在食材中的酵素失去活性。常见作法是腌渍白萝卜、小黄瓜、油菜，形成另一种风味的萝卜干、荫瓜、雪里红。

好吃萝卜干，这样做！

材料：白萝卜10斤，盐1斤。

步骤：

1.白萝卜洗干净，保留外皮、切块状。

2.用粗盐腌渍约半天，白萝卜变软后会冒出苦水，倒掉。

3.用手搓揉、拧掉多余水分，装入布袋，用大石头将水分压干。

4.摆在大太阳下晒干，再用盐腌渍约半天并石头压干，再拿到太阳下晒到完全干燥，约可做出2斤腌渍萝卜干。

【关键工法2—快速熟成】

这是一种使食材快速变嫩的工法，通常用在肉类烹调，我常用“提升嫩度”形容，吃在嘴里的直接感受是“好嫩”。有些学生会问：“这和‘小火焖’有什么不一样？”也有人会说：“这不就是‘烹调两次’的意思，先熟一次以后盛盘，凉个5∼10分钟以后，再熟一次。”学生所说的是经验谈，但从厨艺工法角度，和温度的变化有关。

为什么会变嫩？与温度相关。一般食物中的酵素，温度接近65℃会失去活性，快速熟成（Fast Aging）的温度为50℃左右（比泡汤的温度略高），酵素活性增加，使食材快速变软。

快速熟成最常用在旗鱼料理。旗鱼无刺，是家中经常料理的深海鱼，红烧、干煎都可以提升美味，最怕烹煮不当让肉质变柴，干硬难以入口，利用快速熟成工法，让鱼肉中间部位的温度维持在约50℃，约10～20分钟，此时新鲜鱼肉中的酵素会因酵素活化，使得鱼肉变软，所以能吃到最鲜嫩的鱼肉。除了旗鱼以外，煮白萝卜要煮到软嫩甘甜口感，也可以用快速熟成工法达到。

本文出自三采文化《厨房里的美味科学：把菜煮好吃不必靠经验，关键在科学诀窍》