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了解食物香味的形成及食材受热后色泽的变化后，你会发现，原来都蕴含着无穷科学知识及原理，慢慢也会认同厨房就是化学“食”验室。

厨房是化学实验室？几乎所有学生都知道我会将两者划上等号，最初他们的表情不置可否，似乎在说明，厨房是煮出美味佳肴之处，化学实验室可是摆满烧杯、漏斗、温度计、搅拌器等进行试验的地方，怎么会相同？

讲课中，我习惯大量使用化学名词，个人觉得简单易懂，但对很少接触化学的学员来说，看得出是“鸭子听雷”。但当他们琅琅上口说出“杀青”、“快速熟成”、“梅纳反应”、“焦糖反应”等厨艺关键四大工法，而理解了蛋白质的变性、淀粉的糊化、食物香味的形成及食材受热后色泽的变化，原来都蕴含着无穷科学知识（know how）及原理（know why）时，一种发自“同一国”的乐趣油然而生，大家开始认同厨房就是化学“食”验室的道理。

当然，除了书中所强调的关键四工法，还有其他的化学反应──乳化反应（如汤品、奶冻），或是香味反应（如添加酒、醋所产生的味道变化）等。

我会特别将“杀青”、“快速熟成”、“梅纳反应”、“焦糖反应”提出说明，是因为这些科学原理被运用在西方料理已好长一段时间，但在台湾或是中国大陆社会，我们多以含糊的“火侯”来作替代，使很多人感到困惑。

【关键工法1—杀青】

杀青（Planch）是一种快速让食材中的酵素失去活性，以保持或封存食材的颜色与脆度的重要工法，我常用“炉火‘存’青”来形容。