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方法4：微波杀青

这是电磁场能量转化成物质分子动能的作用，物质会吸收微波能量而产生热量，促使酵素失去活性。不少人听到微波杀青，会问说：“跟微波热菜一样吗？”看起来类似，其实不同。我常用酒酿为例，让学生了解微波杀青的变化。酒酿是蒸熟的糯米，拌上酒（微生物酵母菌）发酵而成的甜米酒。

有好多种吃法。直接生吃，感觉滋味很鲜甜；用水煮滚吃，会发现甜酒酿变成酸酒酿，加了汤圆、蛋煮成酒酿汤圆，酸味冲淡，仍然偏酸。那要如何做出好吃的甜酒酿呢？首先，将酒酿先放入微波炉中迅速加热，再倒入锅中与汤圆继续煮滚，打上蛋花，就可以吃到名副其实的滚烫甜酒酿汤圆，暖呼呼的甜滋味。

为什么微波杀青就能吃到甜酒酿？

未煮过的甜酒酿含有许多活的、有益健康的酵母菌，直接吃未煮过的甜酒酿，可吃到许多有益健康且微甜的酵母菌；用水煮的酒酿，所含的酵母活菌会在慢慢加热过程中，出现从“酒”变“醋”的氧化作用，所以会有酸味。

甜酒酿放在微波炉迅速加热的杀青作用，会迅速杀死活的酵母菌，并保留原有甜味，也可将甜酒酿放入高温锅中迅速加热产生杀青作用。

有些市售甜酒酿在出厂前做过杀青处理，所以甜酒酿米粒较软，由于已经没有活的酵母菌，也不会产生许多活菌发酵的气泡；在出厂前如果未经过杀青处理，活的酵母菌会产生许多发酵气泡，易使甜酒酿米粒悬浮于甜酒之上，米粒口感比较香醇。