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他设置了一个实验装置，先在一块塑料板上刷上特殊涂料，再以光线照射，一旦热水温度上升，含氧量发生变化，塑料板的颜色便会跟着改变。如此一来就能清楚观察到热水壶或茶壶里的热水温度与含氧量之间的关系。

透过这项实验他发现了一个惊人的事实。当水温超过90度时，水中的含氧量会急速锐减，到了99度时含氧量便会完全消失。也就是说，泡红茶时，无论是一直以来大家所坚信的“滚了之后要再继续加热沸腾”的热水，或是重新再加热沸腾的热水，含氧量全都是零。这种热水倒再多，茶叶上也不会产生氧泡，自然就无法浮上水面。

不过，倘若是95至98度、含氧量几乎快消失的热水，水中的氧泡会紧密附着在茶叶表面，使得茶叶藉由浮力浮上水面，产生跳跃现象。

反之，90度以下的热水虽然含氧量高，却无法使得茶叶释出儿茶素和咖啡因。虽然茶叶会因为附着许多氧泡而浮上水面，但奇妙的是它会一直这样漂浮着，不会沉到底部。这是因为水中的热对流太弱，水流动力不足以翻动茶叶。

因此，如何分辨热水温度达到最适合泡红茶的95度至98度，便成了最重要的关键。大家可以在热水壶中倒入约2公升的水，当水温来到90度时掀开盖子稍加观察，但千万小心不要烫伤了。当水温到达90度时，沸腾的声音会从“咻∼”变成“嗡∼”的低沉音响，这是耳朵可以听得到的温度变化。

再以肉眼观察，当水温到达90度时，热水壶的内侧会开始产生雾气般的细微气泡，到了93度时，水壶内侧和水面中央附近也会产生气泡。95度时气泡变多，水面浮出大气泡，声音也会变成大声的“嗡∼”。到了99度，水面上的气泡会激烈翻动，咕噜咕噜地水花四溅。

烧开水的重点就在于掌握热水达到93度至95度的最佳水温，如果错失这个温度，到了97度都还算是勉强可以接受的水温。水温从95度上升到98度只在一瞬间，约5秒左右。虽然时间很短，但只要细心观察，任何人都能掌握这决定红茶美味的关键时刻。

本文出自时报文化《红茶之书》