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茄子、藍莓、葡萄、紫高麗菜等藍紫色蔬果，含有豐富的花青素。

茄子包心菜含类黄酮　滴入柠檬汁防变色

种类最复杂的蔬果色素是类黄酮，其中包含花青素、花黄素等。呈现鲜艳红、蓝、紫色的蔬果，如樱桃、蓝莓、茄子、紫包心菜等，就是含有丰富的花青素；而呈现黄、白色的洋葱、包心菜、大白菜等，则是含有大量的花黄素。

这类色素虽然不受温度的影响，但会受酸碱度的影响。在酸性的情况下，可以保持原色甚至变得更鲜艳，但若是在碱性环境之中，就会呈现黯淡、不讨喜的颜色。王子南营养师建议，在烹调此类蔬菜时，可以添加少量的醋或是柠檬汁，就能使其保持鲜艳的颜色。

西红柿玉米含类胡萝卜素　煮越久颜色越鲜艳

红、橘 、黄色的蔬果含有丰富的类胡萝卜素，而且种类繁多，包含 β-胡萝卜素、茄红素、叶黄素、玉米黄素等，不同的蔬果会因所含的类胡萝卜素种类不同，而呈现不同的颜色。比如，红萝卜通常含有β-胡萝卜素，西红柿、红西瓜、红葡萄含有丰富的西红柿红素，玉米则含有叶黄素和玉米黄素比较多。

王子南营养师指出，这个种类的色素，在加热过程中不容易被破坏，即使经长时间高温烹煮，蔬果仍然可以维持鲜艳的原色，而且越煮颜色越鲜艳、美丽，罗宋汤中的西红柿和红萝卜就是如此。