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想要拥有Q弹美肌，每天摄取充足的蔬果是必备功课！不过，蔬菜想要煮得色香味俱全，其实不简单，有些民众不爱吃蔬菜，就是因为煮过的菜已经失去鲜艳色彩，看起来“丑丑、烂烂的”，完全无法引起食欲。营养师表示，蔬菜的缤纷色彩，主要来自于3种天然色素，以下提供小诀窍，教你煮出鲜艳蔬菜，一看就想吃！

蔬果含有豐富的天然色素，因此呈現五彩繽紛的顏色，烹煮時受到溫度影響，可能導致色澤改變。

“为什么茄子加热以后会变黑？”“为什么西红柿煮烂了还是红通通？”许多家庭主妇、煮夫都有这样的疑惑，有些蔬菜买回家时色彩艳丽，令人看了食指大动，煮完以后却“颜面尽失”，黑压压的一团看了真不讨喜。

蔬果三大色素　加热方式影响变色

营养师王子南指出，蔬果之所以有不同的颜色，是因为其中所含的色素种类和比例不同。基本上，蔬果的天然色素以叶绿素、类胡萝卜素、类黄酮这三大类为主。每一种蔬果由某种主要色素，加上少量其他色素混合而成；而这些不同的色素，可能会因烹煮的温度、方法、时间、酸碱值或使用的器具等，而影响其颜色的变化。

空心菜菠菜含叶绿素　不加锅盖快炒保鲜绿

民众常吃的空心菜、上海青、菠菜等绿色蔬菜中都含有叶绿素，在加热过程或酸性环境之下，叶绿素中的镁离子会被氢离子取代，也就是所谓的“脱镁反应”，使原来的鲜艳的绿色，转变成黯淡的的深橄榄绿，看起来就比较不好吃。

想要避免青菜变黄，王子南营养师表示，烹调时可以使用快炒、不盖锅盖的方法，让其中的有机酸挥发掉；或者，也可以在锅中加水盖过蔬菜，以减少酸(氢离子)的含量。另外，也可以加一点小苏打粉来中和，但如果不小心加太多，反而会造成蔬菜质地变软，而且破坏其中的维生素C和维生素B1。