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其实我是为了写这篇才写了让我们变老与罹患慢性病的糖化终产物（上）与让我们变老与罹患慢性病的糖化终产物（下），一是觉得这个问题很有趣，再来就是觉得还是得先把基本知识弄懂再来写会比较踏实，于是就这么做了。

糖化终产物（Advanced glycation end products, AGEs）是食物中相当复杂的一群化合物，未经烹调或是经过高温烹调的食物都可能会有AGEs 的存在。如今，我们已经知道AGEs 跟胰岛素阻抗、氧化压力以及糖尿病患的慢性发炎有关联。AGEs 除了体内会生成以外，饮食中的 AGEs 也是个重要的来源。

Nϵ-(carboxymethyl)lysine (CML) AGE 是主要生化与化学特性良好的AGE指针。红肉里面 CML-AGE 的含量相当丰富，而 CML-AGE 又与男性胰脏癌的发生有正相关。

吃太多红肉对健康会带来一些影响，像是结肠癌、心血管疾病或是肥胖…等，过去就曾有研究指出每周吃超过 500 公克的红肉会增加结直肠癌的罹患风险。而在美国临床营养学期刊（The American Journal of Clinical Nutrition）上有篇新的研究发现红肉与糖化终产物的摄取可能与胰脏癌的风险有正向的关系 。

研究者们利用已经发表的食物 AGE 数据库来评估 NIH-AARP Diet and Health Study 中参与者们 CML-AGE 的摄取量，并藉此分析 CML-AGE 与胰脏癌之间的关系，以及CML-AGE 与红肉摄取还有胰脏癌之间的关系。

在十年多的追踪期间，528,251 位参与者当中有 2,193 个胰脏癌病例，其中男性 1,407 位；女性 786 位。从 CML-AGE 的摄取量来看，研究者们观察到男性的胰脏癌风险与 CML-AGE 的摄取量有关 ，但在女性身上没有观察到这样的关联。此外，红肉吃最多的前 20% 男性，胰脏癌罹患风险最高。