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芭樂一直以來都被視為一種健康的水果，擁有豐富的維生素C、多酚類、類黃酮等抗氧化物質。然而，有人質疑芭樂是否真的能夠清除亞硝酸鹽這種對人體有害的物質。為了解答這個問題，農試所進行了一項實驗。

農試所針對選擇29種不同種類、品項的國產及進口水果，包括芭樂、柳丁、葡萄、奇異果、木瓜、蘋果等，進行了抗氧化物對亞硝酸鹽清除力的實驗。實驗的方式是將水果去除外皮、籽等不食用部分，取可食部位，並將其榨汁後，滴入裝有不同濃度的亞硝酸鹽溶液的試管中，觀察其反應。

結果顯示，當試管中的溶液呈現桃紅色時，表示該溶液中亞硝酸鹽含量仍然很高，此時該水果中的抗氧化物對亞硝酸鹽的清除力較弱。相反地，如果溶液呈現淡紅色或無色，則表示該水果中的抗氧化物能夠有效清除亞硝酸鹽。

在這項實驗中，芭樂的表現相當出色。芭樂的榨汁滴入亞硝酸鹽溶液後，溶液很快就變成了淡紅色或無色，顯示芭樂中的抗氧化物能夠有效清除亞硝酸鹽。相比之下，其他水果的表現則有所不同，有些水果的抗氧化物清除力較弱，無法完全清除亞硝酸鹽。

1顆芭樂可除18根香腸亞硝酸鹽怎麼來？實驗數據回推得之

至於此次研究實驗室如何得出1顆芭樂可清除高達18根香腸的亞硝酸鹽如此明確的數據呢？楊淑惠助理研究專員解釋，這主要是透過上述液滴管試驗中，水果汁液可清除的亞硝酸鹽溶液最高濃度來回推換算。

舉例來說，以奪冠的珍珠拔來看，取1顆重約364.3±17公克的珍珠拔去籽取其可食部分303.0±12公克，然後分別榨汁滴入數支裝有不同濃度的亞硝酸鹽溶液的試管中，結果發現1顆珍珠拔中的維生素及總酚，竟可清除高達74.38～78.75毫克的亞硝酸鹽量。

於是便將其依據合法使用亞硝酸鹽的情況下，每節香腸（62.5公克）平均約含有4.375毫克的亞硝酸鹽標準來換算，則可得到1顆珍珠拔約可消除17～18根香腸的亞硝酸鹽量（74.38～78.75毫克）的結果。

這項實驗結果表明，芭樂確實具有清除亞硝酸鹽的能力。然而，我們也需要注意到，這只是一項實驗結果，實際情況可能因為不同的品種、生長環境等因素而有所差異。因此，在選擇水果時，我們仍然應該多元化，並且注意食用的方式和量。

吃芭樂消除亞硝酸鹽？專家：營養素經消化吸收效果將打折

雖然有人對於農試所此次的研究結果有懷疑，但是，在食品業界任職超過30年、中國文化大學推廣教育部兼任講師陳俊成老師，仍對民眾日常飲食中適度攝取芭樂、木瓜、鳳梨等富含維生素C、人體必須抗氧化成分的水果的行為給予肯定。

不過，陳俊成也提到，由於上述水果在現實狀況下，經過人體腸胃道消化吸收後，各類營養素的抗氧化效果將會大打折扣，消除亞硝酸鹽活性的作用自然也會受到影響。因此，特別提醒民眾千萬不可因此認為只要於餐前、餐後吃下1顆芭樂，就等於開啟金鐘罩鐵布衫，能安心大啖香腸、培根等含有亞硝酸鹽的加工肉品而無所節制，那可就大錯特錯了。想要避免亞硝酸鹽攝取過量對人體健康產生危害，除了盡可能減少食用加工肉品的頻率外，改變烹調加工肉品的方式，不要煎、烤得太焦，或是改成蒸煮法料理，都是降低亞硝酸鹽生成的關鍵。